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怎么辨别茶叶品质

      安溪农家苑铁观音源于全国首个茶业合作社,所卖的铁观音茶叶都是自己家里生产,让广大铁观音爱好者品尝到原汁原味的正宗安溪铁观音茶叶,欢迎广大铁观音爱好者来我家里做客,如果有什么不懂得问题,欢迎加QQ:474565037进行咨询,或拨打24小时咨询热线15395959494,安溪农家苑铁观音负责人会对您的问题,做出更专业详细的解答。

     有茶商到茶农家收购茶叶时,经常能从茶叶的外观、色泽、气味等方面具体指出茶农在加工茶叶时哪一道工序出了问题,令茶农大为信服,并称之为“行家”,下面我也从每一道制茶工序中略述一二,望能有更多茶友从中受益! 
     1、
铁观音茶青粗老,茎叶纤维质化,含水量少,内含物也少,致使“发酵”不正常,也不能充足。造成茶叶品质缺点描述:茶叶粗松,色燥黄,滋味粗淡,汤青浊,香气粗散。 
纠正方法:适时采制,粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。要注意保持适量水份! 
      2、
铁观音茶青过于细嫩,内含物较多,俗称“涩水长”,茶叶瘦小,叶溥软,易于“伤青”红变 
造成茶叶品质缺点描述:条细瘦,色乌褐,香气低,易产生褐红条,发酵不充分,略带苦涩。 
纠正方法:做青采用轻摇,多次及时,保持鲜灵性,发酵要充足些。 
      3、高温干旱,采摘节气已过,顶叶嫩、第三叶粗硬 
造成茶叶品质缺点描述:茶叶茶杂,味粗,香低飘 
纠正方法:浅手(采二叶)采摘  
      4、铁观音茶青在茶卡、袋中挤压太紧,时间长,茶青受伤,叶温上升到30度以上,甚至“流汗”、萎软,叶面皱摺、“行水”不正常 
造成茶叶品质缺点描述:伤条,“倦青”,青力退、茶叶色燥,香低闷,味淡 
纠正方法:宜小卡、小袋,不得紧压,及时收青,防止升温 

      5、根外施肥后不久即采摘,茶青含氮多,不易发酵 
造成茶叶品质缺点描述:茶叶暗褐,乌红不鲜,香气低 
纠正方法:提前施肥,重晒青! 
晒青阶段对茶叶品质影响及缺点描述 
     1、原因:茶青采摘后,未能及时摊凉散热,摊叶厚而不翻动,风吹日晒,地面及气候干燥,青叶失水多或不均匀,部分萎软变质 
造成茶叶缺点描述:条轻,色燥,香气低,滋味淡溥,叶底暗褐色 
纠正方法:茶青及时翻动、散热,置于阴凉湿润处,保持鲜灵度 
      2、强太阳光下晒青,带水滴晒青,在热水泥埕上晒青,茶青灼伤、烧伤、烫伤 
造成茶叶缺点描述:红筋、红蒂、红叶蒂,焦红条,香气不纯,汤水浅红,味溥,带红浊 
纠正方法:强光晒青要轻手翻动,不在热石灰坪晒青,不带水晒青。 
       3、晒青摊叶厚,翻动不勤不匀,不同品种、不同茶青及早、午、晚青混合晒青,部分过度,部分不足 
造成茶叶缺点描述:发酵不一致,青红不匀,香气混杂,味淡不醇,叶底花杂 
纠正方法:不要大篱晒青。做到品种分开,早、午、晚青分开,茶青大小不同分开 
       4、晒青叶带余热,大篱堆放凉青,叶温高,青叶萎软造成茶叶缺点描述:香低、味淡、色燥 
纠正方法:及时溥摊、散热 
     5、雨青堆积太久,处理不当,摇青不足,发酵不足,做“三天茶”,养分消耗多,而水分过足,成为“大水冇” 
造成茶叶缺点描述:水闷味,条青硬,暗褐绿,汤青绿带浊,有苦涩;“三天茶”则青条花杂,汤水青黑苦涩 
纠正方法:妥善处理,使茶青多散水,炒青要充足些,不做“三天茶” 
      6、茶青加温萎凋不足和不均匀,发酵不够,茶叶青绿色,部分暗褐红条 
造成茶叶缺点描述:带雨水青味,青硬条,汤色青浊,有焦红点 
纠正方法:加温萎凋应均匀充足 
      7、雨青在摇筒中边加温边摇动,部分鲜叶受到水汽或高温灼伤,失水多,发酵不能正常 
造成茶叶缺点描述:色泽燥,条轻冇,焦红条,汤水稍红色,香低味杂 
纠正方法:摇青筒加温要用热风或阴火,注意保水和均匀度 
      8、晒青过度或吹风萎凋过度,梗叶泛红,萎软无“青力” 
造成茶叶缺点描述:轻冇,香味低,汤色红浊,味溥淡 
纠正方法:轻摇,接筛,早炒,闷炒,保水 
      9、晒青不足或没有晒青,摇青也不足,发酵也不足 
造成茶叶缺点描述:条索青硬,汤色黄青绿,带有青草气,滋味清淡 
纠正方法:采取辅助措施,促进茶青“发酵” 
摇青工艺对茶叶品质的影响及缺点描述 

1、摇筛手法不对,“拉筛”(甩筛);摇青机装叶量太少,茶青碰撞受伤,红筋、红蒂,“行水”不畅,梗叶水分消散慢 
造成茶叶缺点描述:伤红条,色燥香低,汤水淡,叶底不清纯 
纠正方法:摇青时鲜叶跳动要呈倒“8”字形。摇青机装叶量要适当 
2、第一次摇青次数太多,茶青不均匀,部分嫩叶伤碎,过早变红,叶尾易焦红、干枯 
造成茶叶缺点描述:部分褐红条,发酵不正常,提早 
纠正:应适当掌握 
3、第二次摇青次数太多,红细胞破损层深入,水渗透补充慢,青味难消退,造成积青 
造成茶叶缺点描述:香气低,味淡溥,稍涩 
纠正:适当少摇或配合早炒制 
4、第二次摇青次数太少,鲜叶萎软无摇“活”,形成“倦青”,叶面无光泽,或略有皱面 
造成茶叶缺点描述:色燥、香低,味清淡 
纠正:应摇“活”或第三次摇青提前,以补其不足 
5、第三次摇青次数太少,破损红变度小,发酵不足,并造成“拨水”现象 
造成茶叶缺点描述:茶叶条青绿冇,汤青淡溥略涩 
纠正:应摇“红”或四次提早多摇 
6、第三次摇青次数太多,发酵提早,青力不足 
造成茶叶缺点描述:红变度足,香气飘散 
纠正:第四次摇青应适当少摇,提早炒制 
7、第四次摇青次数太少,红度不够,香气不显而略带青味,叶色青绿 
造成茶叶缺点描述:红点不现,三节色不明,香中带青味,汤青黄色,叶底青绿 
纠正:可进行辅助措施或第五次摇青 
8、第四次摇青次数太多,青味散退慢,红度足,消水多 
造成茶叶缺点描述:成茶微红冇,香气轻飘 
纠正:应闷炒保水,杀青程序略轻 
9、第三次摇青后红变已足,怕太红,而四次少摇,没有起“青味”,茶青没摇“活”,“倦青”发酵,叶皱无光泽 
造成茶叶缺点描述:茶稍轻,色燥,香低闷 
纠正:应摇至略显青味,提早炒制 
10、做青间不密闭,半夜吹风,消水快,发酵不正常,鲜叶硬如树叶,有刺手感,手捏沙沙声,受寒“死青” 
造成茶叶缺点描述:条轻冇,汤淡带涩,叶底不平伏,暗褐红色 
纠正:关好门窗,提早炒青 
11、补晒青太久,叶温高,失水多 
造成茶叶缺点描述:条稍轻,水淡香低,稍褐红 
纠正:补晒青要适度 
12、拼水筛(篱),堆放压得紧,时间长,茶青“吐香”、“流汗”,叶温高,叶萎软 
造成茶叶缺点描述:色泽稍燥,香气郁闷 
纠正“要疏松通气,防止升温烫手 
13、茶青发酵不足,还有青味或浊味,只有叶缘红。叶色青绿,水分尚足就炒制 
造成茶叶缺点描述:条青硬,暗绿色,有青辛味,汤色黄绿,滋味清淡略涩,叶底青绿色 
纠正:应再取措施,促发酵,炒青要充足些,多抖扬散水 
14、发酵刚刚开始,叶温高,青味尚未退尽,叶色转黄绿,水分尚足就炒制 
造成茶叶缺点描述:条略青绿,香中带青味,滋味略不醇和 
纠正:应迟些炒制 
15、”发酵“过度,叶温高,红变程度过分,转褐红色,叶面皱,香气散发,茶青转倦软 
造成茶叶缺点描述:香飘,汤色深黄或稍红色,味淡,叶底暗褐红色 
纠正:注意发酵适度,炒青程序应略轻些! 

炒青工序对茶叶品质的影响及缺点描述 
1、炉灶湿润,炒青火温低闷(冷锅炒青) 
造成茶叶缺点描述:茶叶黑褐,气味郁闷 
纠正:炉灶应先预热散水 
2、火温不高或火温不均匀,或先低或高,炒青太久,炒青叶在锅筒中迅速红变 
造成茶叶缺点描述:茶叶香气低闷,带红黄味(地瓜叶味),汤橙黄味淡,叶底浸湿型褐红 
纠正:适当高温。均匀,快速短时 
3、火温太高,翻炒不匀或太慢,茶青焦灼 
造成茶叶缺点描述:带烟焦味,叶底焦疤点,茶汤混浊,带焦黑味 
纠正:适当高温,翻炒快而均匀,投叶适当,多闷少扬 
4、投叶量磁多,翻炒不匀,炒青太久 
造成茶叶缺点描述:香气低闷,部分黑红条或略带红黄闷味 
纠正:投叶量适当,翻炒均匀,适当多抖扬 
5、投叶量少,炒茶易焦灼,不易保水 
造成茶叶缺点描述:条索轻松不紧结,带小焦味 
纠正:投叶量适当,多闷少扬 
6、炒青手法不对,只闷不扬,炒得太熟,茶青闷黄 
造成茶叶缺点描述:带熟黄味,茶叶略黄燥 
纠正:适当抖扬,不要炒得太熟 
7、炒青中香气高而轻飘,炒青后香气淡化,则为发酵过度 
造成茶叶缺点描述:毛茶香气轻淡,滋味清纯淡薄 
纠正:炒、焙火温略低,炒青程度略轻 
8、炒青不足,茶叶青绿色,叶脉熟至中部,无粘手感,叶梗折后仍有水分 
造成茶叶缺点描述:茶叶香中带青,带茶青味,茶汤稍带青黄色,叶底色青绿 
纠正:炒得熟一些 
9、炒青不足或不均匀,没有及时揉捻和烘焙。堆叶厚而”积馊“、未钝化的残余酶继续活动,叶转暗红褐色 
造成茶叶缺点描述:毛茶色燥,带黑红,香气低闷,带红黄味,味清淡不鲜,水色橙黄;积馊严重的带酸馊味,水红浊 
纠正:炒青均匀充足,快速揉捻,及时烘焙,适当溥摊 
10、发酵不足,含水量多的青叶,炒青又不足,炒后含水量多,揉捻时加压不当,茶汁流失 
造成茶叶缺点描述:条轻松,色略带青花燥,香低,水清淡 
纠正:发酵不足,含水量多的青叶应多扬炒消水,炒青宜重一些 
11、炒青过度,失水较多,色泽熟黄,香气部分损失 
造成茶叶缺点描述:毛茶不结实,欠沉重,色泽不油润,香气钝化,滋味略淡,叶底燥黄 
纠正:炒青要适度 
12、发酵充足,含水量少的青味炒青中没有多闷保水 
造成茶叶缺点描述:条轻松,滋味稍不醇和 
纠正:要闷炒保水 
揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述 

1、揉捻不及时,炒青叶不熟,揉捻不易成条 
造成茶叶缺点描述:条索不紧结 
纠正:趁热及时揉捻 
2、揉捻时间短,转数少,加压轻,揉捻不足 
造成茶叶缺点描述:条索直,不结实,滋味稍淡 
纠正:适当多揉加压 
3、揉捻时间太久。揉捻后无及时溥摊及烘焙 
造成茶叶缺点描述:茶叶略带闷黄味 
纠正:揉捻要短时快速 
4、揉捻加压方法掌握不对,一开始则重压、快揉,最后没有轻压,整理条形 
造成茶叶缺点描述:茶叶断碎较多,或条形扁平 
纠正:掌握加压,轻--重--轻 
5、揉捻机揉盘梭齿等排列和结构形状不合理 
造成茶叶缺点描述:茶叶断碎较多,茶汤混浊带碎屑 
纠正:改进修理揉捻机,注意操作方法 
6、投叶量太少,挤压力小,叶张受力小,细胞破损率低,茶叶揉捻不均匀 
造成茶叶缺点描述:条略松扁或松紧不均匀,水稍淡 
纠正:投叶量适当 
7、投叶量太多,茶叶揉捻不均匀,时间太久,卷曲度小 
造成茶叶缺点描述:条略松,稍带闷黄味 
纠正:投叶量适当 
烘焙与包揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述 
1、初烘火温太低,杀青不足的炒青叶残余酶继续活动 
造成茶叶缺点描述:香气不清纯,色泽暗褐红色 
纠正:适当提高火温 
2、初烘火温太高,翻拌不及时、不均匀,底层叶易焦灼 
造成茶叶缺点描述:产生焦黑条 
纠正:翻拌及时、均匀 
3、初烘方法不对,翻拌不均匀,茶叶干湿不匀,包揉时干条易断碎,湿条揉捻不结实 
造成茶叶缺点描述:有断碎条,紧结度不均匀 
纠正:翻拌均匀 
4、初烘失水太多,茶叶包揉时不湿润,易断碎 
造成茶叶缺点描述:断碎条较多 
纠正:控制初烘失水 
5、木碳烘焙,炭头燃烧冒烟,揉捻叶即上焙 
造成茶叶缺点描述:烟味 
纠正:木炭奕燃烧完全,不见火烟,才能上焙 
6、煤炭烘焙,煤块盖不严密,漏气或渗入水分 
造成茶叶缺点描述:煤味或水煤味 
纠正:隔离煤,不使漏气滴水 
7、初包揉装太多,揉时间长,茶叶不易紧结或带闷黄味 
造成茶叶缺点描述:色燥,条不紧,有闷黄味 
纠正:装叶适量,快揉 
8、初包揉后,茶叶无及时解开散热,茶叶“困巾”、“困袋” 
造成茶叶缺点描述:色燥,泛红色 
纠正:用时解巾、袋散热 
9、包揉方法不当,用力方法不对,过早用力收紧巾、袋 
造成茶叶缺点描述:茶叶不紧结,带扁条形 
纠正:掌握包揉方法 
10、整形机代替包揉,失水多,时间长,摩擦多 
造成茶叶缺点描述:茶叶轻冇,圆形,但不紧结,带浑白色 
纠正:改进机械 
11、包揉机使用操作不当,过早加压 
造成茶叶缺点描述:茶条略松,弯曲度不足 
纠正:研究操作方法 
附一:复烘工序:复烘温度太高,茶叶失水太多,俗称:“干揉” 
造成茶叶缺点描述:色燥不油润,茶叶断碎粉多,稍带浑白色 
纠正:适温快速,控制失水 
附二:复包揉工序:复包揉加压不够,茶叶弯曲紧结度低,茶叶无挤出茶汁,不湿润 
造成茶叶缺点描述:弯曲茶叶紧结度差,色燥不油润,茶汤稍淡 
纠正:适当加大压力,使细胞汁挤出 
干燥工序对茶叶品质的影响及缺点描述 

1、火温太高或复烘过度 
造成茶叶缺点描述:茶叶色燥,香气低,带热火味,水淡 
纠正:采用“冷火墩“方法 
2、火温太高,翻拌不均匀,不及时,造成”靠火条“或烧焦,茶叶燃烧或冒烟 
造成茶叶缺点描述:茶叶”红面“,烟焦味,粗,汤色暗红,叶底乌黑,冲泡不开或焦黑条 
纠正:适当降低火温,翻拌及时均匀,烧焦茶应另行堆放 
3、干燥不足,茶叶含水量多,易劣变 
造成茶叶缺点描述:香气不清纯 
纠正:应烘到足干 
4、茶末没有烘焙,掺入茶叶中 
造成茶叶缺点描述:带水闷味,茶汤稍浊 
纠正:茶末应烘干 
5、茶叶返潮,香气已部分散失。茶叶复焙,没有烘到味清即翻拌 
造成茶叶缺点描述:茶叶汤浊不清,稍淡香气低 
纠正:保管好茶叶。返潮茶应烘至味清才翻拌 
6、干燥工序一次烘干,无经凉摊,使水分重新分布 
造成茶叶缺点描述:茶叶含水量较多 
纠正 :须经摊凉过程 

茶叶品质缺点及主要原因之----外形条索篇 

通过茶叶审评,发现茶叶品质缺点,分析其成因,可以针对成因提高制茶技术和茶园管理措施,形成克服缺点的办法,使品质日臻提高。 
茶叶中某一缺点,形成的原因是多种多样的,现根据茶农经验,并对审评经验汇总,指出其主要成因,仅供讨论参考! 
1、条索松驰:采摘不合理,采多叶和二节,揉捻或包揉不足;烘焙火温高,茶胚失水多,包揉不能形成;二次包揉后没有压紧定型,茶团松开。 
2、条索扁形、带片朴:包揉时过早压紧或抓紧,手法不对;只用大袋踏揉:包揉机使用不当,过早加压或茶胚太干。 
3、条索轻冇:晒青过度,叶脉叶片伤红,不能“走水”。茶条褐红称为:“红冇”;茶青摇青不足或摇青不及时,产生“拨水”,称“青冇”;雨青等放置时间太久(三天茶)。叶内物质消耗多,而茶青含水量大,称为“青苍冇”;茶青下半夜风吹,失水过多,为“消水冇”。 
4、条索粗嫩不匀:采摘一把抓,粗细青混堆,采摘拖过节气或采摘“深手”(超过标准),茶青上部嫩、底叶粗硬。 
5、条索细小:叶边枯焦不完整或有小白点;受病虫危害,含水量少,叶质脆,叶溥枝细,茶条易断碎,带病虫斑。 
6、茶叶短碎:片仔多,下段茶比例大,茶叶粗片;揉捻压力太重或干毛茶用人工压碎,混充嫩茶;乱采乱摘,带单片叶,断碎叶、鱼叶鳞片多,做青不足,炒青不足,茶青重压揉捻时易断碎;揉捻时加压不合理,过早加压,压力太大;烘焙过度,包揉叶含水少,易断碎。
 


发布时间:2017年2月22日


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