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制作优质精品铁观音必须要什么条件

   安溪铁观音制作技艺十分精细,有“好喝不好制”之说。铁观音制作技艺的关键是做青,其所呈现的“绿叶红镶边”的神奇景象是其他茶类所没有的,从而形成铁观音独特的色、香、味,富有神韵和魅力,在我国制茶界独树一帜,形成了铁观音茶文化,具有重大的历史、文化、科学、经济价值。 
  乌龙茶是我国六大茶类之一,安溪产茶历史悠久,始于唐末,兴于明清,盛于当代。有一种说法是,清雍正、乾隆年间,因茶质特异,乌润结实,沉重似铁,香韵形美,犹如“观音”,而得名铁观音。安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶优点,结合安溪的实际,发明了一套“半发酵”的独特的铁观音制作技艺,被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”。
  安溪铁观音制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分。采摘工艺涉及采摘期、采摘标准和采摘技术;初制工艺有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序;精制工艺有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道工序。
  制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天,指适宜的气候环境,在天气晴朗,昼夜温差较大,刮东南风时制作最佳;地,指纯种铁观音茶树,以及适应茶树生长的良好土壤、地理位置和海拔高度;人,指精湛的采制技术。
  在整个制茶工艺过程中,制茶者要根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握“看青做青”和“看天做青”技术,灵活掌握各道工序中应注意的关键环节。简单来说,其主要制作方法是:茶青在人为控制和调节下,先经晒青、凉青、摇青等过程,使茶青发生一系列物理、生物、化学变化,形成奇特的“绿叶红镶边”现象,构成独特的“色、香、味”内质,又以高温杀青制止酶的活性,而后又进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙,形成带有天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”的高品质铁观音。
  其中,做青的作用是决定性的。长达十几个小时的做青工艺,是控制“发酵”的过程,要根据天气和鲜叶的情况,决定何时结束“发酵”,使茶叶内的香气物质达到最佳的组合。茶叶香不香,呈何种香,就是由做青所决定的。 
  与绿茶采摘追求嫩度不同,铁观音要在一定成熟度时候采摘,一般要求叶顶2—3片叶子达到中等开面的程度,采一芽二叶或一芽三叶。这时候叶片大约有拇指长,叶芽壮,叶片厚,绿色光润,拿在手里有重感。叶片过嫩,则香气物质少;叶片过老,成品茶的颜色就会枯黄,滋味寡淡。

发布时间:2017年7月3日


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