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铁观音的绿叶镶红边

       很多人知道铁观音的绿叶镶红边,但现在买到的茶叶很少有绿叶镶红边了,叶底大多是绿绿的。以前的铁确实是绿叶红边镶,不过这几年在安溪流行的是清汤绿水,最怕的就是茶汤红水,所以现在工艺上就有了去红边的新说,保持清汤绿水。所以我们现在看到没有红边了。
       红边是怎么来的
铁观音制茶中有道工艺叫做青(摇青)
  摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程,其原理是:通过这一过程,茶青磨擦变化,内部结构受到一定破坏,促进物质渗透作用,促进物质的多项酶转化,实现茶的优良品质特征。铁观音摇青次数少(约3至5次),时间长,程度重,间隔时间长,摇青适度以闻香气为主,还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”,第二次摇青称为“摇活”,第三次摇青称为“摇红”,第四次摇青以红边明显突出,香气转清纯为适度,俗称“绿叶红镶边”。 

        为什么传统工艺有红边
        传统的铁观音采用中度发酵,摇青重,炒青温度适中,包揉用手工,力度适中,形成半条索状外形,保持了叶子的完整性,在这个过种中并没有去除红边,所以传统工艺的铁观音有红边。但几年前开始,在安溪已经越来越少人使用传统工艺了。
为什么现代工艺有没有红边了呢
  现代流行轻度发酵,采用炒青、速包、包揉、烘焙:炒青温度轻高,经过高温炒青的红边显示较脆,容易掉落或磨损,再经过速包、包揉过程中,茶青产生翻转、挤压、摩擦从而使红边掉落,这样茶叶保持鲜绿,从而使泡出的茶汤清汤绿水,叶子却因红边的掉落而不完整,这也是现在的铁观音茶叶叶底不完整较碎的原因,脱离掉的红边茶农们叫“茶沫”,这就是现在做出来的茶叶就比较少有绿叶镶红边。

发布时间:2017年7月25日


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