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轻发酵铁观音鉴别

轻发酵铁观音鉴别
干茶 
们第一眼看到的是干茶,对轻发铁观音来说: 
〔茶色〕干茶以绿为美,色泽墨绿和青绿者为上、茶色晦暗者为次,不过目前轻发观音在色泽方面普遍差异不大,低端、中端和高阶茶品没有明朗的界限,不必苛求。 
〔茶形〕素来以颗粒紧结为美,但现在的轻发酵观音普遍颗粒不算紧结(与传统观音相比),这主要是制造上的原因,例如过于紧结的颗粒除梗比较困难,反复多次的包揉工作强度也大,对内质没有提升效果,因此颗粒紧结程度同样不足以作为高中低端茶品的判断标准。 
〔颗粒均匀度〕很影响观感,但茶形均匀与否是由后期精捡实现的,对茶品的内在品质并没有什么影响 ——出于成本方面的缘故,绝大多数铁观音都不会做到绝对均匀,除非为满足市场对奢侈品的需求才会作此处理。 

闻香三项指标 
接下来开始冲泡,首要工序就是闻香〔闻盖子的茶香,用盖碗才行,紫砂壶用户无法闻盖香〕,首先我们冲入水,快速洗茶,复入水10秒左右揭开盖子闻香——很 多茶友认为香高则为好茶,这是个很笼统且不准确的标准;一部分茶友甚至认为香高到冲则为好茶,这是一个很经典的误解,在本地采购审评标准中,盖香指标包括 三方面的内容: 
一是香的类型,我们简称为“香型”; 
二是盖香的高扬程度; 
三是盖香的持久程度。 

盖香的三项指标 
盖香的类型:我们所见的铁观音有无数种香型,这一点大家在各个茶论坛关于铁观音的讨论可以看出来,实际上,只有两种香型被认为符合高阶标准: 
其一为“煌口香(闽南语)”,即茶香中带有明显的“煌(闽南语)”特征,这个词的含义无法用文字表示,简单点说,它是指一种非常特殊的茶香,是在铁观音兰花香基础上附加的一种味道——带有鲜爽特征,显得有些张扬,100%的茶友都会喜欢它。 
其二为幽雅类型的兰花香,香型馥郁清幽、有如兰花,这种香型绝不张扬但馥郁持久,从一泡到八九泡依然存在——茶香若符合这两种标准,那么便属上等品之列。 
除了这两种之外,还有两类香型比较推荐:一是鲜香,即香气中鲜度十足,但不耐存放,一段时间后会非常靠近幽兰香类型;其二就是奶香型,但也只是淡淡的奶香 不可能非常明显——一般来说,奶香型也无法归属于上等品之列、属于中品应该是较符合实际。必须说明,如果铁观音中带有极突出的奶香,加料的可能性就很高。 

盖香的高扬程度: 
很多茶友认为铁观音盖香越高越好、最好香高到冲(去声)或者“霸气”,这也是个经典的误解——铁观音品种特征并不以香高扬见长,我们描述铁观音香型最常用 的就是“兰花香”,意思是这两种香风格类似:幽雅、馥郁、持久,而不是高扬到冲的地步(张扬未免流俗)。这并不是说香低才好,而是能够明显闻到,恰到好 处,且以馥郁和富有渗透力见长,有如兰花一般。很多香高到异常的产品都使用了食品添加剂,这类产品市场并不罕见,如果茶友习惯接触这类产品,转过来品饮不 加料的铁观音时就会有为何香不高之类的疑问,过去我们遇到过不少这方面的案例。一些自然加工的铁观音也可能有极高的兰香,但问题在于这类茶的茶汤普遍表现 不佳,譬如带涩感,饮后极其容易有饥饿感,且茶香难以持久……这样的产品目前很少见。 

盖香的持久度: 
持久度指标经常被人忽视,事实上它比高扬度指标更为重要——高阶茶品,盖香可从1水到8水持续,皆为馥郁的兰花香型;中端产品一般能够存留 5水左右,如果1、2水后香衰减得厉害,此茶断难称得上优等品质。铁观音要做到盖香持久,首要的要求就是极佳品质的茶青原料,如果大家对香型没有明确的认 识,那么通过盖香持久与否也能够进行鉴别:其一是盖香明显(高扬度恰到好处);其二为持久不退。 
高阶铁观音茶品要求香型、高扬度、持久度三项指标均为一流;哪一项指标有欠缺那么综合等级就下降了一个台阶。 

如何评价茶汤 
评价茶汤优劣可以通过以下几个指标: 
1)汤香; 
2)顺滑程度: 
3)苦涩感; 
4)味觉元素丰富程度; 
5)回甘程度 
汤香:鼻子靠近刚冲出的茶汤,微微一嗅,优等品都会带有明显的汤香,尤其是“煌口香”特征的茶品汤香更为突出; 
顺滑程度:茶汤略凉后入口,高阶品茶汤黏稠中带有米汤香,口感极为柔细——但如果品茶者味觉迟钝,很可能不容易感觉到茶汤柔滑与否的差异,对这部分茶友,我们建议喝中端茶品足矣。 
苦涩感:入口允许微苦,但苦尾不退者劣;涩是比较忌讳的指标,不过如果涩感轻微且很快消退,那就不怎么影响口感,但即便如此,茶品等级也下降了一个梯队——因为高阶铁观音不允许有涩感存在。 
味觉元素丰富: 茶汤味道越丰富越好——好比熬一锅汤,多放材料者味道肯定更多,材料少者味道就比较单薄。高阶与终端产品最重要的区分就在于此:高端铁观音采用优质茶青原 料制造,茶青叶片肥厚、富含有机无机元素,对应的茶汤味道也更丰富;中端品相对就会弱一些,虽然它也能够具备不苦不涩、茶汤顺滑等特征。 
回甘程度:回甘快且强、持久为优,尽管轻发酵观音的回甘表现不可能同中发酵观音比拟,但高阶品还是要求回甘能够相对明显、持久,至少那些喜爱轻发观音的茶友在品饮时能够明显地感觉到。 
其他指标: 
茶汤色泽:不管是淡绿、淡绿带黄、淡黄带绿还是金黄色,都以色泽鲜亮为上,色泽晦暗者次之,但总体来说茶汤颜色是个次要的指标。 
耐泡度要求 
标准茶量〔叶底张开时与盖碗最高处平齐或略凸起〕,高阶品要求能够冲泡八水(八水开始显水味)以上,如果要求再苛刻一些,到10水(10水开始显水味)也 是正常标准;主流茶品普遍要求能够7水以上,入门茶品要求能够在5水以上——耐泡度很大程度上取决于原料,不过一些原料不错的铁观音,有可能因为赶天时的 原因较早开采,茶青很嫩,所制产品的耐泡度多在5水(5水开始显水味)左右。一些原料偏老的铁观音也可能只能耐泡5水。三水后没味(品饮者为轻发口味)的 铁观音,那么品质低下无疑。 
叶底的说明 
谈论叶底几乎画蛇添足,因为如果各方面指标都一流,茶青原料绝对是相当不错的——出于去红边的需要,一些茶的叶底会稍碎,一些茶的叶底完整性较好,这些都 无大碍,只要叶底不碎得过分就可以了。无论茶农还是采购者,在审评品质时都不会研究叶底,多数人喝完后都直接倒掉。 
如果要多说一些,那就是叶底肥厚、富有绸缎光泽感为上,色泽以芥菜青色为佳〔只是对轻发观音而言〕。通过网络看图说茶颇为流行,但更多是经验性或个人主观的 评价——同样的叶底,不同的DC、不同的光照拍摄效果可能大不相同;同一张图片,在不同的显示器看,色泽也会不同,通过照片我们可以看到茶青原料的优劣, 红边去除程度、茶梗是否剥离干净等外观特征,但通过外观就看出什么味道有些不可思议,至少本地评茶没有人会通过外观来说是什么味道以及何种品质。 

关于酸-传统观音的酸 
带酸铁观音一直都存在很大的争议,这是由目前轻发铁观音存在两类酸造成的,网上很流行将它们称为“正酸”和“歪酸”,但什么是正酸什么是歪酸一直都没有过明确的解释。要阐述这个概念我们有必要从酸谈起。 
在90年代中期之前的传统观音时代,带酸铁观音被认为是顶极产品的代名词,这类产品极其罕见,都具有穿透力强、带有钻牙缝的感觉,饮完之后,不仅感觉到强 劲持久的回甘、还带有明显的生津感,给人美妙的品饮体验——酸而生津,这样的茶被称为顶极产品没有任何异议,但随着商业时代的到来,业界将其简单描述为带 “酸”就是顶极好茶,恰好轻发工艺很容易让铁观音拥有酸感甚至酸味,结果导致带酸产品大量涌现,而这类带酸的轻发观音与传统观音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念。 

关于酸-轻发观音的酸 
不过,这并不是说轻发观音的酸就一无是处,有相当一部分茶使用拖酸方法制造,如果处理不当很容易出现各种问题,例如茶汤中带怪异的酸味、或者盖香带有令人不喜的酸,几无回甘,饮后难给人良好的感觉——显然,这类产品不是什么优质品。 
另一部分制造成功的轻发观音也会带有“酸”——但它一种嗅觉概念而非味觉概念,也就是盖子闻起来有微酸且无异杂味,盖香中的酸与兰香并起,以幽雅兰香为 主;同时茶汤喝起来却没有酸味。这类香型被称为“青酸”或者“鲜酸”;如果茶品还带有明显的煌口特征,一般俗称为“煌口酸”或者“青煌酸”。但不论是何种 等级产品,都比较难出现酸而生津的感觉,这大概是由轻发工艺所先天决定的。 
传统观音-正酸&熟酸:酸而生津,极品好茶,绝迹江湖〔传统工艺已告别铁观音〕。 
轻发观音-鲜酸&青酸:盖香带酸韵,茶汤无酸味,酸指标几乎失去评定等级的意义;建议大家侧重于看观音的香型特征、持久与否,茶汤口感如何、耐泡度如何,等等指标。 
轻发观音-煌口酸:煌口+青酸,煌口特征作为评定等级重要标准,如果茶汤能给人“鲜”的感觉,茶品等级更高。 
轻发观音-歪酸:工艺处理不当,怪异的酸味,饮完后难有好的感受。 

发布时间:2017年9月10日


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