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怎么鉴别茶叶等级

      审评茶叶的优劣,目前仍然以感观为主,理化检验为辅。感观审评鉴定法,是以人的视,嗅,触觉等感官,视其外形,叶底和茶汤的色泽,尝其滋味,嗅其香气,综合提出审评意见。理发审评鉴定法,是以各种仪器测定茶叶内含的水分,灰分,茶末比例和紧压茶的含梗量。在审评中起到一定的辅助作用。  

红茶,绿茶,花茶的审评  

(1) 评干茶  
1、整碎(匀度):将有代表性的样茶二两左右倒入审评盘中,双手合盘循着一定方向旋转数圈,使不同形状的茶叶在盘中分出层次。粗大而轻飘的浮在上面,细小的沉在盘底,中段的茶叶比较均匀一致。中段茶越多,表明匀度越好。反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶占的比例大,则匀度差。  
2、条索:条索的松紧,粗细,扁圆,轻重与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好,细而碎的质量差。珠茶要求细圆紧结。扁形茶要求扁平,光滑,挺直。  
3、嫩度:茶叶的老嫩与茶叶品质有直接的关系。在条件相同的情况下,芽尖和白毫含量多的嫩度高,品质好。  
4、色泽:红茶红褐或乌褐油润的质量好,枯褐或花黄的质量差;绿茶翠绿或银灰色(俗称起霜)有光的质量好,枯黄或暗褐的质量。红茶含有较多的金黄芽尖,绿茶含有较多的白毫,均为高级茶。花茶墨绿色的质量好,枯黄色的质量差。  
5、净度:样茶中带有较多茶梗,叶柄,茶籽的,质量差。夹有杂质,如泥沙,草木叶,竹片的质量更差。正品茶不能含有杂质,副茶不能含有非茶类杂质。  
6、干茶香:抓一把干茶,闻其香气,辩别茶香高低,同时检查有无霉,馊,烟,焦,酸味或其它异味。  

(2) 开汤评茶 将混合均匀的样茶取出三克(花茶应除去残花)放入审盘中,用开水冲泡五分钟,将茶汤倒入另一茶碗中,泡过的茶叶倒入盘中,从以下四个项目鉴别质量。  
1、香气:无异味并稍带较高火侯的烟焦气味为正常。  
2、汤色:一般以浓厚明亮者为优,暗浑淡薄者较次。  
3、滋味:浓厚醇和者为优,涩味很重者为次。  
4、叶底:柔和鲜明者为优,粗硬者为次。  

劣质茶的审评  

铁观音茶叶由于采制过程中或保管不善等原因,产生烟味,焦气味,酸,馊,霉以及其它异味和茶叶陈变等情况,均为次品茶或劣质茶。  

烟气(味)茶:茶在制作过程中由于烘炒时不注意或其它原因,使茶叶受到烟的污染,染上了一股烟气,降低了茶叶的香气。在评茶时,初闻有烟气味,连续闻又嗅不出来,或稍有烟气味。尝滋味时又尝不出来,属较轻的烟气(味)茶。热闻时有一股较浓烈的烟气,尝滋味烟味也很浓。干看时,绿茶呈微黑枯绿欠润的色泽,红茶枯暗或乌不润,属严重的烟气(味)茶。  

焦气(味)茶:茶叶在制作过程中,因火温过高或翻拌不均匀,不勤,产生了焦气。热闻能嗅到,冷闻时不明显,属焦气(味)较轻的茶,也称摾匣鸩钄。干看茶叶头斑点,绿茶呈枯色或灰色,红茶色泽枯而无光,用手一摸即碎,闻时有一股较重的焦饭味或锅巴味,叶底卷缩不展,带有黑色斑点或焦条,焦片,焦末,属焦气(味)严重茶。  

酸馊茶:一般发生在红毛茶中。因发酵过度,干燥不及时造成的。馊茶:在干闻时,有一股馊饭气味。开汤后,仍有馊味扑鼻。无论是热闻还是冷闻,都能嗅到,热闻更明显。  

酸茶:热嗅或干嗅,均能嗅到酸味。冷闻不明显,尝茶时总有一股酸馊的感觉。  

霉烂茶:毛茶在初制过程中,因不太干或贮藏地点潮湿等原因,使铁观音茶叶内含有的水分增加,气温升高,发生霉变。轻度的霉变茶,干闻或热闻时感到茶香不足,含有霉气,冷嗅时不易嗅出。此情况,如复火加工,高温烘焙后,尚可消除霉气。严重的霉变茶,干看茶叶外形有霉花明显结块,呈霜白色或灰褐色。在投入样盘旋转时,有白灰飞扬。评尝时,气味很难闻。看汤色,红茶呈暗黑,绿茶泛红浑浊,并有粉状浮游物漂浮汤面。此茶不能作为饮料,只可用于提取茶素原料。  
陈变茶:凡隔年以上的茶都属陈茶。其色泽枯暗不明,茶梗枯碎易断,断处呈枯褐色,茶籽枯缩,湿评热嗅时有陈气(俗称冷气),冷嗅不明显。香气较新茶差,大哟沉浊。绿茶变陈,叶底黄暗不明,水色泛红。红茶变陈,叶底红暗不鲜艳,水色暗浊。  

日腥茶:茶叶在阳光下照射后,染上日光气味,称日腥茶。日晒时间长,泡在杯内的茶有馊腥味,严重的会影响到香气和滋味的内质变花。  

变色茶:各种茶叶都有着不同的外形色泽,如矢去其独特色泽,即为变色茶。绿茶变为红叶红梗的为变色茶。红茶的色泽变为花青色的,轻者为正品茶,较重者为次品茶,严重者为劣变茶。  

各种易味茶:茶叶被其它各渣带有易味的物质传染后,染有易味。轻者影响到茶叶的色香味,重者不能作为饮料。假茶的审评 非用茶树之叶芽制成而以茶叶出售或饮用的,均属假茶。茶叶的外形特征及内含成分,均区别于其它植物。  

鉴别假茶的方法是:观察外形:将一片茶叶放在漂盘内,有水开冲泡十分钟,待叶片全部展开后,仔细观察,叶边缘有显著的锯齿,齿上有腺毛,近叶基部锯齿渐稀,叶基部一般呈三角形状。一片上有明显的网状叶脉,主脉明显,支脉不直射边缘,并在叶片三分之二的地方向上弯,连接上一支脉,形成波浪形的叶脉。茶芽和嫩叶背面均有银白色茸毛,嫩枝呈柱形,即是真茶,否则是假茶。  

鉴别铁观音茶叶的组织形态:将可疑的茶叶放入百分之10的氢氧化钾溶液内24 小时后,在放至5:2的水与三录乙醛溶液中,退去色泽,用亚录酸钠充分漂白后,置于显微镜下,检查海绵组织,含有草酸钙结晶体和枝状石细胞的是真茶,否则是假茶。测定茶素:选择几片可疑茶叶,捣碎放入试管中,加入耳0.5~1 毫升蒸溜水煮沸,待冷却后,再加工0.5毫升录,将试管剧烈振动,静置分层,用细玻璃管吸取下层的少许录仿液,置于玻璃片上晾干后,放置显微镜下观察,有针状结晶的茶素为真茶,否则是假茶。锰的检查:取少许可疑茶叶放入坩锅内,灼烧成灰,用白金一端弯成小园圈,烧热后蘸少量茶灰灼烧,有绿色的锰酸钠即是真茶。再取少量灼烧灰装入试管中,用稀硫酸溶解,加少量硝酸和少量二氧化铅,静置片刻,液体上部呈紫色(过锰酸)即可证明锰的存在,是真铁观音茶叶。  

审评茶叶注意事项  

1、头脑冷静,集中精力,认真细致,一丝不苟。  
2、在评茶前应戒烟戒酒,不吃带有刺激性的食物,如生葱生蒜,辣椒和糖果等,否则,会影响评茶时嗅觉的准确性和灵敏度。  
3、在检样茶时,要将茶叶的上盘,中段,底盘和四周都检到,使样茶能有一定的代表性。检样有无代表性是准备地审评茶叶的基础。  
4、在沏茶时,干茶和沸水的用量要有一定的比例。红,绿,花茶一般是3 克干茶用150 毫升沸水冲泡;副茶是2.5克干茶用150 毫升沸水冲泡;乌龙茶是6 克干茶用110 毫升沸水。按这个比例泡出来的茶汤,香气较充分,滋味较浓厚,汤色较明显。  
5、对泡茶用水温度和时间要掌握好,除紧压茶外,其它茶泡茶用水以100度(摄氏)为宜,冲泡时间以5 分钟为好。  
6、在泡茶时选择用水也很重要。因水质的不同,会直到影响到茶叶色,香,味的变化。化验证明,以用含钙镁化合物很少的软水冲泡为好。  
7、审评茶叶的用具必须是专用的。其用具的规格大小,彦色形状,品质质量都必须一致,否则,会影响茶汤色泽的准确性。
 

发布时间:2017年2月19日


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