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茶的冲泡和饮用方法

        喝茶人人都会,但要冲泡得法,并非易事。茶叶冲泡大有学问,同样质量的茶叶,如用水不同或冲泡技术不一,泡出的茶汤会有不同的效果,而且差异非常明显。
      我国自古以来十分讲究茶的冲泡(沏茶)技术,积累了丰富的经验。早在唐代,陆羽在《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验:“其水,用山水上,江水中,井水下”。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说:“茶,南方嘉木,日用之之不可少者,品固有 恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。”可见,要真正泡好茶并不是想象的那么容易。
      要泡好一壶茶或一杯茶,既要讲究实用用性、科学性,还要讲究艺术性
      所谓“实用性”,就是要从实际需要与条件出发,可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”,也可以是冲泡一壶高贵的名茶;所谓“科学性”,就是要了解各类茶叶的特点,掌握科学的冲泡技术,使茶叶的固有品质能充分地表现出来;所谓“艺术性”,就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。总之,要掌握好茶叶的冲泡,重点是要选择适宜的泡茶用水与器皿;同时,要学会科学的冲泡技术。
泡茶用水
明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好,就不能正确反映茶叶的色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。杭州的“龙井茶,虎跑水”,俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶,扬子江心水”,名扬遐迩。名泉伴名茶,真是美上加美,相得益彰。

     ⒈对泡茶用水的认识
      在历代古茶书中,有不少篇章和专著论及茶与水的关系,其中有代表性的有上面提到的唐代陆羽《茶经》中的“五之煮”,还有唐代张又新的《煎茶水记》,宋代欧阳修的《大明水记》和中清臣的《述煮茶小品》,明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》,清代汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶茶》中“五之煮”等等。
      古人对泡茶用的选择,归纳起来,其要点如下:
       一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出:“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。
      二是水要洁而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载:“水不问江井,要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体,指出:‘山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。
     三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗 茶记》中指出:“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出:“水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体,他说:“大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。贮水瓮预置于阴庭,覆以纱帛,使昼挹天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敞矣,水味败矣。“
      随着现代科学技术的进步,人们对生活饮用水(当然包括泡茶用水),已有条件提出科学的水质标准。卫生饮用水的水质标准,主要包括以下四项指标:
       第一项为感官指标。色度不得超过15度,并不得有其他异色;浑浊度不得超过5度;不得有异臭异味;不得含有肉眼可见物。
        第二项为化学指标。PH值为6.5~8.5,总硬度不高于25度,要求氧化钙不超过250毫克/升,铁不超0.3毫克/升,锰不超过0.1毫克/升,挥发酚类不超过0.002毫克/升,阴离子合成洗涤齐不超过0.3毫克/升。
      第三项为毒理学指标。氟化物不超过1.0毫克/升,适宜浓度0.5~1.0毫克/升,氰化物不超过0.05毫克/升,砷不超过0.04毫克/升,镉不超过0.01毫克/升,铬(六价)不超过0.5毫克/升,铅不超过0.1毫克/升。
       第四项为细菌指标。细菌总数在1毫升中不得超过100个,大肠菌群在1升水中不超过3个。
        泡茶用水,一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。
⒉泡茶用水的选择
      泡茶用水窨以何种为好,自古以来,就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出:”其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池温流者上。“
       我国泉水(即山水)资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处多。镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑和济南突泉,号称中国五大名泉。
⑴镇江中泠泉 又名南零水,早在唐代就已天下闻名。刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于镇江金山之西的长江江中盘涡险处,汲取极难。“铜瓶愁汲中濡水(即南零水),不见茶山九十翁。”这是南宋诗人陆游的描述。文天祥也有诗写道:“扬子江心第一泉,南金来北铸文渊,男儿斩却楼兰首,闲品茶经拜羽仙。”如今,因江滩扩大,中泠泉已与陆地相连,仅是一个景观罢了。
⑵无锡惠山泉 号称“天下第二泉”。此泉于唐代大历十四年开凿,迄今已有1200余年历史。张又新《煎茶水记》中说:“水分七等……惠山泉为第二。”元代大书法家赵孟 和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”,刻石于泉畔,字迹苍劲有力,至今保存完整。这就是“天下第二泉”的由来。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形,水色透明,甘醇可口,水质最佳;中池为方形,水质次之;下池最大,系长方形,水质又次之。历代王公贵族和文人雅士都把惠山泉视为珍品。相传唐代宰相李德裕嗜饮惠山泉水,常令地方官吏用坛封装泉水,从镇江运到长安(今陕西西安),全程数千里。当时诗人皮日休,借杨贵妃驿南方荔枝的故事,作了一首讽刺诗:“丞相长思煮茗时,郡侯催发只忧迟。吴园去国三千里,莫笑杨妃爱荔枝。”
 ⑶苏州观音泉 为苏州虎丘胜景之一。张又新在《煎茶水记》中将苏州虎丘寺石水(即观音泉)列为第三泉。该泉甘洌,水清味美。
⑷杭州虎跑泉 相传,唐元和年间,有个名叫“性空”的和尚游方到虎跑,见此处环境优美,风景秀丽,便想建座寺院,但无水源,一筹莫展。夜里梦见神仙相告:“南岳衡山有童子泉,当夜遣二虎迁来。”第二天,果然跑来两只老虎,创地作 ,泉水遂涌,水味甘醇,虎跑泉因而得名。名列全国第四。其实,同其他名泉一样,虎跑泉也有其地质学依据。虎跑泉的北面是林木茂密的群山,地下是石英砂岩,天长地久,岩石经风化作用,产生许多裂缝,地下水通过砂岩的过滤,慢慢从裂缝中涌出。这才是虎跑泉的真正来源。据分析,该泉水可溶性矿物质较少,总硬底低,每升水中只有0.02毫克的盐离子,故水质楹好。
⑸济南趵突泉 为当地七十二泉之首,列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角,泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称赞:“一派遥从玉水分,暗来都洒历山尘,滋荣冬茹温常早,润泽春茶味至真”。 
  一般说来,在天然水中,泉水是比较清爽的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但是,由于水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,因此,并不是所有泉水都是优质的。有些泉水,如硫磺矿泉水已失去饮用价值。
泡茶用水,虽以泉水为佳,但溪水、江水与河水等长年流动之水,用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景,诗云:“江湖便是老生涯,佳处何妨且泊家,自汲淞江桥下水,垂虹亭上试新茶。”明代许次纾在《茶疏》中说:“黄河之水,来自天上,浊者土色也,澄之既净,香味自发。”说明有些江河之水,尽管浑浊度高,但澄清之后,仍可饮用。通常靠近城镇之处,江(河)水易受污染。唐代《茶经》中就提到:“其江水,取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取江水。千余年前况且如此,如今环境污染较为普遍,以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用。
井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。有些井水,水质甘美,是泡茶好水,如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”,曾经是皇宫里的重要饮水来源。一般说,深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净;而浅层地下水易被地面污染,水持较差。所以深井比浅井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶;而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。当然,也有例外,如湖南长沙城内著名的“白沙井”,那是从砂岩中涌出的清泉,水质好,而且终年长流不息,取之泡茶。香味俱佳。
雨水和雪水,古人誉为“天泉”。用雪水泡茶,一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”,宋代著名词人辛弃疾《六 令》词中的“细写茶经煮香雪”,还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”,都是描写用雪水泡茶。清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中,更描绘得有声有色:当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体已茶”时,黛玉问妙玉:“这也是旧年的雨水?”妙玉回答:“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水,那有这样清淳?”雨水一般比较洁净,但因季节不同而有很大差异。秋季,天高气爽,尘埃较少,雨水清洌,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季节,和风细雨,有利于微生物滋长,泡茶品质较次;夏季雷阵雨,常伴飞砂走石,水质不净,泡茶茶汤浑浊,学且饮用。
自来水,一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水隆重标准的自来水,都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒,气味很重,用之泡茶,严重影响品质。为了消除氯气,可将自来贮存在缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸失,再用来煮沸泡茶,效果大不一样。所以,经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水。
在选择泡茶用水时,还必须了解的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水两种:凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的,这种水称暂时硬水;如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐就分解,生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。平时用铝壶烧开水,壶底上的白色沉淀物,就是碳酸盐。一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度。硬度0~10度为软水,10度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度。
水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值(酸碱度),而PH值又影响茶汤色泽。当PH大于5时,汤色加深;PH达到7时,茶黄素就倾向于自动氧化而损失。其次,水的硬度还影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少,茶叶有效成份的溶解度高,故茶味浓;而硬水含有较多的钙、镁离了和矿物质,茶叶有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量过高,茶汤就会变成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”,简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2ppm时,茶味变苦镁的含量大于2ppm时,茶味变淡,钙的含量大于2ppm时,茶味变涩,若达到4ppm,则茶味变苦。由此可见,泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。
在天然水中,雨水和雪水属于软水,泉水、溪水、江(河)水,多为暂时硬水,部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水,但成本高,不可能作为一般饮用水。 
    ㈡器皿的选择
     冲泡茶叶,除了好茶、好水外,还要有好的器皿。在陆羽《茶经》里列举了煮茶和饮茶的29种器皿。这是由于当时的茶类、饮茶习惯和物质条件与现在 迥然不同,所以器皿十分复杂。例如现在有了自来水,取水用具就不必要;有了煤气炉,也就没有必要去选择生水用具。如今茶具,通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。
       我国茶具,种类繁多。名种茶具的结构、特点及其艺术价值,包含极丰富的内容。早已有人将其列为“茶具文化”进行专题研究。本书有关章节也作了系统阐述。这里仅就日常生活中常用的茶具和品质审评用的茶具作些简要介绍
      日常生活中用什么茶具呢?这要根据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮茶习惯而定。
       东北、华北一带,大多数人喜饮花茶,一般常用较大的瓷壶泡茶,然后斟入瓷杯饮用。壶的大小视人数多少而定。江南一带,普通爱好炒青或烘青绿茶,多用有盖瓷杯泡茶。福建、台湾和广东省和东南亚华侨,对乌龙茶特别喜爱,宜用紫砂茶具。工夫红茶和红碎茶,一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡,然后倒入杯中饮用。品饮各种名茶,如西湖龙井君山银针、洞庭碧螺春等茶中珍品,则以选用无色透明的玻璃杯最为理想 。品饮绿茶类名茶或其他细嫩绿茶,不论用何种茶杯,均宜小不宜大。用大杯则水量多,热量大,使茶叶容易“烫熟”,影响茶汤的色香味。冬季,有人常喜用一种保温杯,这种杯只适用于泡乌茶或红茶等,不适宜泡绿茶,尤其不适宜泡高级绿茶和名茶。
四川、安徽等地还流行喝盖碗茶。盖碗由碗盖、茶碗和碗托三部分组成。个人泡饮或多人泡饮都适宜。
以上介绍的各种茶壶、茶杯、茶碗,是最常用的泡茶器皿。此外,还有一些配套茶具,如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盘、茶托和茶罐等。
①茶船:又叫“茶海”。供放茶壶之用。待茶泡至适当浓度,先将茶汤从茶壶倒入茶盅。然后再斟入每个茶杯中。这样至少有三个作用:一可使茶汤浓度均匀;二可使倒出的茶渣、茶末沉于茶盅底部。不至于倒入茶杯;三可避免茶汤到处滴落。
②茶荷:供赏茶时盛茶用。品茶的第一步是“赏茶”,即欣赏茶叶的外形和闻嗅茶叶的干香。先将茶叶从茶罐倒至茶荷,其数量依客人多少而定。赏茶之后再将茶叶倒入茶壶。
③茶巾:常用于干燥的小毛巾作茶巾。用来吸干茶壶与茶杯外的水滴和茶水;其次,将茶壶从茶船提取倒茶时,先将壶底在茶巾上沾一下,以吸干壶底不滴。
④茶匙:舀茶叶用。有人常用手直接从罐或茶荷中取茶,既不卫生,也不文明。用茶匙舀茶是值得提昌的。
⑤茶盘:放置茶杯用。先将茶杯放在茶备用内,倒茶后,主人端盘奉茶,客人从茶盘中取用靠近自己的一杯。如宾主人数不多,大家促膝围坐,则可将茶盘放在中央,各人自行取杯享用。
⑥茶托:放置茶不用,每个茶杯配一个茶托。茶托质地有陶瓷的,也有用竹、木或其他材料制成的,其大小与茶杯要协调。用茶托可以避免沾湿桌子或烫坏桌面,而且端杯奉茶时可避免手指接触杯口。
⑦茶罐:专门存放茶叶用。要求无味、防潮、不透光。常用有马口铁罐、不锈钢罐、锡合金罐和陶瓷罐等。 
㈢茶叶品质审评
      茶叶品质审评用的器皿与日常饮茶用的器皿不同,有严格的统一规格,以尽量减少客观上的误差。
      常用的评茶用具有;审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶简、烧水壶等。
      审评盘:又叫“样茶盘”用无气味薄木板制成,分正方形和长方形两种,专供审评茶叶外形之用。正方形盘的规格是23×23×3厘米(长×宽×高);长方形盘的规格是25×16×3厘米。盘的一角,开一缺口,供倒出茶叶之用。全涂白色漆,待漆味全部浑发之后才能使用。
审评杯:用来泡茶与审评茶叶香气。国际标准审评杯规格为:杯高65毫米,内径62毫米,外径66毫米,杯柄对面杯口有一锯齿形小缺口,杯盖外径72毫米,内径61毫米,杯盖上有一小气孔。审评杯容量为150毫升。我国审评红、绿毛茶用的审评杯容量为200或250亳升,其杯口上为弧形小缺口。审评乌龙茶的审评杯为容量110毫升的有盖茶碗。
审评碗:为特制的广口白色瓷碗,审评茶叶汤色与滋味之用。国际标准审评碗规格为:外径95毫米,内径86毫米,高52毫米,容量为150亳升。我国毛茶审评碗容量为200或250毫升。
叶底盘:有木质方形叶底盘和长方形白色搪瓷盘两种,均为审评叶底之用。木质叶底盘的规格为10×10×2厘米(长×宽×高),白色搪瓷盘的规格为22×15×3厘米。
样茶评:为特制称样茶的衡器。也可用1/10的粗天平称取样茶。
砂时计:专门记茶叶冲泡时间之用。审评室常用5分钟砂计,也可用定时钟代替。 
网匙:用细密铜丝网制成,作捞取审评碗内茶渣之用。
茶匙:取茶汤评滋味用。
汤杯:放网匙、茶匙用。
吐茶简:审评时吐茶用,其规格为:高80厘米,口径35厘米,半腰径20厘米,通常用镀锌铁皮制成。
㈣泡茶“三要素”
     好茶必须有好水和好的茶具,但是如果只有这些,而没有掌握好泡茶技术,还是得不到好的效果。
      泡茶技术包括三个要要素:第一是茶叶用量,第二是泡茶水温,第三是冲泡时间。茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶;泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶;冲泡时间包含有两层意思,一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用,二是指有些茶叶要冲泡数次,每次需要泡多少时间。
茶的用量
要泡好一杯茶或一壶茶,首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少,并没有统一标准,主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。
茶叶种类繁多,茶类不同,用量各异。如冲泡一般红、绿茶,茶与水的比例,大致掌握在1:50~60,即每杯放3克左右的干茶,加入沸水150~200毫升。如饮用普洱茶,每杯放5~10克。如用茶壶,刚按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶,每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一,甚至更多。
  用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区,人们以肉食为主,当地又缺少蔬菜,因此茶叶成为生理上的必需品。他们普遍饮浓茶,并在茶中加糖、加乳或加盐,帮每次茶叶用量较多。华北和东北广大的区人民喜饮花茶,通常用较大的茶壶泡茶,茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶,一般用较小的瓷杯或玻璃杯,每次用量也不多。福建、广东、台湾等省,人们喜饮工夫茶。茶具虽小,但用茶量较多。
     茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。中、老年往往饮茶年限长,喜喝较浓的茶,帮用量较多;年轻人初学饮茶的多,普遍喜爱较淡的茶,故用量宜少。
总之,泡茶用量的多少,关键是掌握茶与水的比例,茶多水少,则叶浓;茶少水多,则叶淡。有人曾做过这样一个试验:取四只茶杯,各等量放入3克相同的茶叶,再分别倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评茶汤滋味,结果是,加水50毫升的滋味极浓,加水100毫升的滋味太浓,加水150毫升的滋味正常,加水200毫升的滋味较淡。
      ⒉泡茶水温
      古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说:“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)最难,末熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故日候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至元声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”以上说明,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如不沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。
       泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜,茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量较多,而且茶叶较粗老,必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。
      一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45~65%。
这里必须说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80℃的水冲泡,这通常是指将水烧开之后(水温达100℃),再冷却至所要求的温度;如果是无菌生水,则只要烧到所需的温度即可。 
       ⒊冲泡时间和次数
        荷叶冲泡的时间和次数,差异很大,与茶叶种类泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系,不可一概而论。
       如用茶杯泡饮一般红绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约200毫升冲泡,加盖4~5分钟后,便可饮用。这种泡法的缺点是:如水温过高,容易烫熟茶叶(主要指绿茶);水温较低,则难以泡出茶味;而且因不量多,往往一时喝不完,浸泡过久,茶汤变冷,色、香、味均受影响。改良冲泡法是:将茶叶放入杯中后,先倒入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定,一般茶叶泡第一次时,其可溶性物质能浸出50~55%;泡第二次,能汉字出30%左右;泡第三次,能浸出10%左右;泡第四次,则所剩无几了。所以,通常以冲泡三次为宜。 
      如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶,用沸水冲泡3~5分钟后,其有效成份大部分浸出,便可一次快速饮用。饮用速溶茶,也是采用一次冲泡法。
      品饮乌茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下,第一泡1分钟就要倒出来,第二泡1分15秒(比第一泡增加15称),第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间,这样前后茶汤浓度才比较均匀。
      泡茶水温的高低和用茶数量的多少,也影响冲泡时间的长短。水温高,用茶多,冲泡时间宜短;水温低,用茶少,冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
       据研究,绿茶经一次冲泡后,各种有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成份,一次冲泡的浸出率高达80%以上;其次是咖啡碱,一次冲泡的浸出率近70%;茶多酚一次冲汇的浸出率较低,约为45%左右;可溶性糖的浸出率更低,通常少于40%。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分,尤其是红碎茶,颗粒小,细胞破碎率高,所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前,国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便,又可增加茶中有效物质的浸出量,提高茶汤浓度。据比较,袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。
㈤冲泡程序
     茶叶冲泡程序,可繁可简,要根据具体情况而定。一般而言,“品茶”的冲泡程序十分讲究;“评茶”的冲泡程序有严格的规定,而“喝茶”的冲泡程序则最为简单。
     所谓“品茶”,即欣赏、品饮茶叶。我国各种名茶,本身就是一种特殊的工艺品,其色、香、味、形,丰富多彩,各有千秋。细细品来,其乐无穷,确是一种高雅的艺术享受。就品茶而论,最典型的莫过于冲泡乌龙茶,有关内容,请参考本书《茶的饮用方法》。
      所谓“评茶”,又称“茶叶审评”,即评审茶叶的质量、等级,从而确定茶叶的价格。所以在茶叶流通中茶叶审评是一项重要的工作。评茶的一般程序是:看外形——嗅香气——评汤色——尝滋味——看叶底。每项程序,还包括许多鲜为人知的内容,具体可参见本书《茶叶审评》。
     所谓“喝茶”,有些地方还叫“吃茶”,主要目的是为了解渴和帮助消化。这是日常生活的需要,也是人体生理上的需要。其冲泡程序比较简单,通常为:备茶——备水——备具——冲泡——饮用


发布时间:2017年2月17日


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