网上直销茶叶
 
 
2013铁观音春茶上市 铁观音图片
铁观音茶叶新闻中心
首页 » 铁观音知识 » 安溪铁观音茶叶采摘技术

安溪铁观音茶叶采摘技术

     铁观音是乌龙茶的杰出代表,是属于半发酵茶,加工工艺介于红茶与绿茶之间,制作工艺十分复杂,技术性强而灵活。安溪县茶农在长期生产实践中,经过不断探索,积累了独特的初制工艺,其制作工作流程为:鲜叶采摘-晒青-凉青-摇青-炒青-揉捻-初烘-复包揉-复烘-复包揉-烘干-毛茶;在整个制作工艺流程中,茶农根据经验,形成在不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异,灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术,力求使铁观音茶叶感官品质水平达到最佳效果,从而形成铁观音丁香茗茶业外形长、索紧结、肥壮、沉重、匀整;色泽油润,红点明显,带砂绿色。内质气浓郁持久,具有自然的花香味,汤色金黄明亮;滋味醇厚,鲜爽,观音韵回味悠长;叶底软亮,匀整,红边明显。铁观音的品质形成,引起国内外学者的兴趣,其中采摘是提供优质制作原料的关键和基础,笔者经多年的观察,对采摘技术提出粗浅见解。 
  1、采摘鲜叶的标准
  铁观音优良品质的形成,取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥,只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。优质的鲜叶特征是:叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润,持嫩性强,叶内内含物质丰富,各种有机成分例协调。所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础,采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求顶叶小开面至中开面驻芽2-3叶,尤以驻芽3叶为优;小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2,中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3;在不同季节采用不同标准,春秋茶一般采用中开面采,夏暑茶应当适当嫩采,采用小开面采;丰产茶园茶树生长茂盛,持嫩性强,采用中开面采摘,普通茶园采用小至中开面采摘,标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的物质基础的保证。采摘过于幼嫩,茶叶多酚类较高,形成铁观音香气物质较少,而且在摇青工艺中极易损伤幼嫩梢,产生“断芽”、“断梗”等现象,影响正常的“走水消青”,造成品茶浸出物含量偏低,常形成香低、味苦涩且带有青气,铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。采摘偏老鲜叶,过于成熟的叶片中有效物质基础差,儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底;粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高,成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄,不耐冲泡,品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。
  2、采摘季节和时间
  铁观音对采摘时间要求较严格,一年中内安溪一般分4季开采,外安溪一般分5季开采。谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶,产量达到全年的1/3;夏至至小暑(6月中下旬至7月上句)为夏茶,立秋至处暑(8月上句至下旬)为暑茶,秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为秋茶;在11月至12下旬间制作的为冬茶。全年以春、秋两季茶叶品质最高,春茶以立夏前后采摘质量为更好,秋茶以寒露前后为更好。在一日中,以下午青即午后12时至下午4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间,新鲜清爽,品质最好。由于采摘鲜叶的时间不同,影响鲜叶内部的内含物、晒青等方面,对铁观音品质的形成也造成影响。早青为上午10时前采摘的茶青,鲜叶大多带有露水,其制成的茶品质较差;上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青,因茶树经过一段时间阳光的照射,露水已消失,制作茶叶品质优于早、晚青;晚青为下午4时后所采的茶青,因采摘完鲜叶后,无法利用阳光晒青萎凋,错过晒青的最佳时机,制茶品质欠佳,总体优于早青;所以应尽量选择下午青作为制作原料。北风天气所采茶叶品质较佳,制作优质铁观音,应选择连续晴朗天气的午青鲜叶制作,才能达到上乘品质。
  3、采摘方法
  采摘的方法有手采法、刀割法和机采法3种。目前铁观音最普遍的采摘方法为手采法,该种采法特别适合制作高档茶,茶农通过长期实践,创造为适应做青“走水”需要的“虎口对芯”采摘法;即采摘时将拇指和食指分开,从芽梢顶端中心插下,稍加扭折向上一提,将芽梢采下,这样就形成每摘下一芽叶,有一半叶握在手中,另一半露在手掌外,可避免握在手中受热与压伤。刀割法和机采法这两种方法采摘的鲜叶质量明显较差,特别是机采法,没有选采性能,但能克服采茶用工困难,适应低档的大面积生产,有一定面积应用。同时应根据茶叶生长情况确定一定高度的采摘面,枞面上的新梢全部采摘,枞面下的芽梢全部留养,以形成较深厚的营养生成层,达到充分利用光能,促进芽头生长均衡,达到增产提高的目的。每季一般分2次采摘,第1次按标准采开面3-4叶,第2次采茶蓬面下芽叶。铁观音采摘多数采用手工采茶法,采茶时实行提手采、分朵采,切忌一把捋,才能形成标准统一、容易掌握、茶青完整度较好。
  4、鲜叶保管
  鲜叶是由许多化学成分组成的有机体,主要分为水分和干物质两部分。水分约占鲜叶总重量的75%-80%,是内含物质形成与转化质,其含量的变化与控制对品质的形成非常重要,每一环节均以叶子含水量为依据,最后制成含水量7%以下的茶叶,随着叶内水分的散失引起叶内水分发生相应的一系列理化变化,形成条叶的色、香、味、形。干物质约占鲜叶总重要的20%-25%,包含很多的化合物,主要有茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、芬香物质、色素等是形成茶叶滋味、固定品质、香味、苦味、碱味、甜味、丰厚感、青草气味、果香气味、色泽、叶底汤色、成形等方面的重要物质。所以鲜叶保持完整新鲜度对生产优质铁观音有重要作用,因为铁观音品质的形成主要通过摇青、促进“走水”,使梗叶与叶脉中的水溶性成分逐步向叶细胞转移,并与叶内有效成分结合、转化,最后形成高级香味物质;梗叶中的水分由叶背气孔慢慢散失。如果鲜叶受到损伤,将影响铁观音品质的形成。因此,采摘茶叶时必须轻抓轻放,及时将采下的鲜叶装入通透性好的竹筐或纺织袋,防止挤压,尽快送到加工厂。

发布时间:2015年12月20日


荣誉证书
安溪县政府十佳茶叶合作社 第五届国际农产品展销会金奖 安溪县珍田茶叶合作社金奖 安溪县珍田合作社荣获中国最具自主创新力合 国家农业部信息中心中国农村信息化优秀合作 安溪县珍田茶叶合作社金奖 泉州市市级模范农民专业合作社
铁观音友情链接

福建省安溪农家苑铁观音 厂址:福建省泉州市安溪县长坑乡珍田村38号 邮政编码:362421

制作铁观音茶叶技术指导:福建省安溪县珍田茶叶合作社

《中华人民共和国电信与信息服务业务备案》闽ICP备11025801号-1
安溪农家苑铁观音客服电话:15395959494 0595-23128836 QQ:474565037