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安溪铁观音茶叶半发酵茶

 采摘 
    「采茶」尤比「割稻」更须注意气候的变化,陆羽茶经即记载说:「其曰有雨不采,晴有云不采,晴采之。」此乃因为云雨天,茶青中饱含水气未蒸   散,或茶质量会受到影响。对现代的采茶而言,这仍是相当有力的经论,茶农们也依这个原则。现代的茶农们将不同时段所采的茶青分成「上午菜」、「中午菜」及「二五菜」。「上午菜」是指上午七时至十时左右所采的茶青,此时段所采的茶青因夜晚露水未干而叶身含水量多,较难烘焙。「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右所采的茶青,「二五菜」是指下午二时至五时所采的茶青,这两个时段的茶青因露水已为日照晒干,含水量少,比起「上午菜」就好得 多了。同时,为了便于控制质量,不同时段所采的茶青也都分别制造。 

    日光萎凋    

    安溪铁观音茶叶采回家或入工厂后,应立即摊开散热,以免茶青因闷热而变成「死叶」,所以第一个步骤是进行「日光萎凋」或「热风萎凋」,萎凋目的是使茶青中的水份适度蒸发,减少细胞水份的含量,使鲜叶柔软,以便在室内萎凋时,使细胞中的成份,尤其是儿茶素类,进行物理消水及化学酦酵的变化。 
将茶青平均分摊在笳(竹部+历)或布幕上,让每片叶子都能受到最直接的阳光照射,此时的日晒温度以30至40间较恰当,萎凋时间由10至30分钟不等,因应阳光强弱而定,阳光强时则萎凋时间短些,弱时则时间长些,如果温度过强,则通常不让茶青直接曝晒于阳光下,以免晒伤而变成了死叶。因此,萎凋的过程中,须经常观察茶青的变化,以决定其萎凋的程度。 
以乌龙茶为例,其萎凋时间较文山包种、冻顶、松柏长青茶及明德茶等稍长些,在适宜的温度下萎凋20至30分钟,其间须轻翻二至四次,萎凋的程度待其第二叶、第三叶及?梗起绉时,则第一叶叶缘有些微「红变」而叶面失去光泽,且有些微清香飘散时,即可移入屋内,进行「室内凋萎」了。 

    室内萎凋    

    鲜叶经日光凋萎后,细胞膜的半透性已遭破坏,于是叶内开始进行化学及物理变化,然后移入常温的萎凋室继续萎凋。 
室内萎凋连带搅拌的程序同时进行着,搅拌是用双手执茶,微力翻搅,使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞,这样空气才易于进入叶肉细胞内,以 促进酦酵作用,而翻动搅拌的动作也有助于茶叶的水份平均地蒸散。 
以乌龙茶安溪铁观音茶叶为例,由于其酦酵度较重,所以当茶青移入室内后,待其冷却后即行搅拌,有时则静置20至30分钟后才搅拌,或是待叶缘呈萎缩状时进行第一次搅拌,然后每隔约一小时即搅拌一次,大约搅拌四、五次,待叶缘「红变」约三分之一左右,叶中心呈淡绿,发出一股熟果香时即可杀菁。 

    杀菁    

    茶青在室内静置与搅拌至草菁味渐失而香气微扬时,而制茶师又认为酦酵 已适中后,即可准备「杀菁」。杀菁的目的是以高温来破坏酵素的活性,抑 制茶叶继续酦酵,以免使香气完全散失,保有半酦酵茶类特有的香味。同时,也因杀菁时叶中水份的大量蒸散,使叶质变柔软,以利于揉捻成型及干燥的处理。 
现代的杀菁方法是采用杀菁机,其温度约在160度至180度左右,可以随意调整,温度也较易控制,但仍需要相当的经验。炒菁的时间必须控制得恰好,茶青要炒透,才可使香气高、水色清;起锅太早,茶青未熟透,则成茶将带有草菁味;炒菁过度,叶缘即有刺手感觉,甚或炒焦,令茶汤含有无法去除的焦味。 
例如乌龙茶类因萎凋及搅拌的程度较包种茶为重,所以茶叶炒菁前的水份 含量较包种少,因此炒菁的火候就较包种茶低,大约是包种火力的八成左 右,炒到茶芽呈银白色,叶缘稍干略脆有些微刺手感时即可起锅。 


揉捻    

    安溪铁观音茶叶经过「杀菁」之后,茶身虽已柔软疏松,但仍是旧片状,还未形成条索状,所以须再经「揉捻」或「团揉」的步骤,使茶叶紧结成条,并增加 外形的美观。且茶叶可因受压揉之力,逼迫稍许汁液渗出粘附于表面,冲 泡时,可使茶素较容易溶解于热水中,以加强茶汤的滋味。 
揉搓有两种方式:其一是「揉捻」,方法是直接将茶叶放入揉捻机胴内加以压揉;其二是「团揉」,方法是以布包紧成圆团状,再以手工或揉捻机压揉。半酦酵茶类中的条型包种只有「揉捻」而无「团揉」,所以条索成自然微弯状;半球型包种因经再三的「团揉」,所以条索形成球弯状。不论「揉捻」或「团揉」,这个步骤对茶叶的外观及质量的影响很大,压揉时力道要一致,过猛则茶叶易碎,过轻则条索不紧结。团揉时火候、压力及水份消散速度之控制,更是具有关键性的影响。为了把握最好的时机,常须在高温下徒手揉捻,过程可说相当艰辛。在这个过程完成之后,均须解散茶叶经压揉后的团块,以使茶叶能干燥均匀,这个动作称为「解块」。这种一连贯的程序是半酦酵茶类形成独特风味的重要步骤。 
例如乌龙茶备受重视的是茶芽的完整,而不是外观条索的紧结,因此为了揉捻时不损及茶芽,茶叶须放入袋中揉捻,揉后解块即可进行干燥了。 

焙火、干燥     

    经过数次揉捻及热力的烘焙后,茶叶的外形逐渐紧结,水份也慢慢消散,此时应立即进行干燥。 
这是最后的一个步骤,乃是利用高温来抑止炒菁后残留的酵素活性,使茶叶不继续酦酵,以固定茶叶的质量。同时,利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味,去除草菁味及减轻涩味,使其芳香甘润可口,并使茶汤水色澄黄艳丽。茶叶的含水量在经过干燥后会低于百分之四,同时体积重量都减少,以便于包装贮存及运销。 
目前大多使用干燥机来干燥,并采用所谓「二次干燥法」,目的是要提高品 质及造出美观的条型。方法是将初干后的茶叶先予以摊凉,使茶叶回潮后再进行一次干燥,以避免外干内湿的现象。如果茶叶干燥不足,则不能贮藏保存,以免容易发霉败坏。 
高级乌龙茶宜用焙笼干燥法,分二次焙干,如此质量会更佳。 

    结语    

    在制安溪铁观音茶叶的过程中,随时都要观察茶叶的变化,不容稍有疏忽,才可制出高质量的茶叶。虽然茶农们因通宵达旦制茶而身体疲累,然而如能「制得佳茗占先魁」,那就是他们最大的慰藉。

发布时间:2015年10月5日


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