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浓香型铁观音茶叶的烘焙原理

     土炉生火(起炉)及修炉 装炉木炭是否符合要求,是能否焙好茶的前提。填入炉内的木炭需用纯炭。炭头及竹枝、烟蒂等夹杂物在燃烧时易产生烟和其它异味,并易使炉面所盖炉灰龟裂,造成火温不匀;含泥沙太多的木炭,不仅炉火不匀,有时还会使土炉断头。另外,装炭前最好将木炭打小均匀的木炭块,这样既易把木炭填实,又能使烘焙期间火温稳定持久。 

浓香型铁观音茶叶焙火与质量的关系 蜜底兰香 

    装炭时,要注意将炭填实、填均匀。炭堆要高出炉面一定的高度(约33厘米)。点火后,要待燃至炭堆表面出现一层白炭灰时(即炭已烧透),才可盖炭灰。盖灰前,先将炭堆修成面包形,并注意压实。盖灰时,炉心要盖厚些,四周薄些,即向四周逐渐修薄,并注意盖灰不要太厚,以防龟裂。 
    修炉时,前期宜将炭堆修成面包形,中期略修尖些,后期再修尖,并将所盖炉灰逐渐修薄。对温度较高的焙炉灰要盖厚些,温度较低的炉灰要适当减薄,以保证火温均匀适度,修炉要先用炉杯把四周的炉灰修向炉面中心,将炉脚压实,然后将炉灰修匀。由于修炉易使炭灰飞扬,所以这个工作要在焙茶前进行,以免影响茶叶质量。土炉燃至最后2~3天,最好逐步并炉火,以保持足够的火温。 
    焙茶 精制乌龙茶土炉烘焙的目的,是通过炭火的低温慢焙,使茶叶蒸发叶中多余水分,达到适宜干燥程度,同时固定和发展香气,增进茶汤色味。
    焙茶期间的主要技术环节有:炉温及烘焙时间的控制和翻茶时间的掌握。 
    茶叶烘焙总是以文火长焙为好,掌握的原则是:茶叶越高级越需文火低温长焙,而低档茶和茶头、茶枝炉温则可适当高些。一般来说,焙高档茶,焙笼温度以84~100℃,低档茶110~120℃,茶头,茶枝110~130℃,时间都可比高档茶略短些。土炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较底且平稳,常用来焙高档茶。因为火温过高,茶叶芳香油挥发过多,固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽泽枯暗,叶底死梗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。据有关资料报道,苯丙氨酸与糖在70℃温度下热化12小时,能出现明显的蔷薇花香,把各种糖分别加入炒青叶的茶汤中,在70℃温度下热化时,发现有一种愉快的蜜糖香味。又据报道,在70~ 75℃的温度下,乌龙茶通过5个小时的长焙,对多种芳香醛的形成很有利。实践也说明,茶叶的蜜糖香及其它一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的胶化作用,产生麦芽糖的香味。 
    另外,焙茶过程还要经常检查各炉火温是否均匀,最好要求在第二次翻茶后用簸箕按各炉插取小样,按顺序进行审评,及时调节炉温或调整各炉茶的位置,使之火温高低适宜。 
    焙茶时除控制好炉温和烘焙时间外,翻茶时间的掌握也很重要,其中最关键是掌握好第一次翻茶时间,如果翻得太迟,特别是在焙含水量较高的毛茶时,很容易产生水闷味和造成所焙茶叶青熟不匀,另方面由于茶中的水分渗透到表面需一定时间,故若翻得太快,也易使原来的面层茶产生闷味。一般掌握面上茶焙穿时进行第一次翻茶,此时茶叶散发出香味。同时翻茶次数也需掌握好。翻茶次数太多,易把茶稿碎,只翻一次茶,会使茶叶青熟不均,且易生闷味。翻茶的次数一般掌握2~3次,约每隔2小时翻一次。但要根据炉、毛茶品质、含水量等而定,如果火温高、叶子细嫩或含水量高。翻茶次数应适当多次,间隔时间相对短些,反之长些。翻茶时,要先将焙笼轻轻移离土炉,再进行翻茶。翻茶的动作要迅速、适当,翻茶后焙笼上的茶要保持均匀的鼎状坡面,使得笼底茶、笼面茶位置转移,从而达到着火透彻、均匀的目的。 
    此外,烘焙的茶叶需严格唛头、级别、批次、体形大小等分别烘焙,不然极易造成所焙茶叶生熟不匀,品质混杂,这一点在焙茶时也需引起注意。 
    烘焙后的高、中档茶,色泽应呈褐绿色且光润,用手轻轻摸动,会感到轻飘浮动,茶条用手指捏而粉碎,且呈现褐绿色,用鼻嗅能感觉到清香细长的大米香味。开汤后色清黄或橙黄明亮,滋味浓醇鲜爽,香气细长、清香;叶底浅绿黄或金黄明亮。

发布时间:2015年10月5日


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