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最高品质铁观音有什么基本特征

     清香型铁观音最高品质为“鲜,香,韵,锐”。具体表现在: 
    (1)鲜:比较肥壮的茶青在做青整个过程中都能体现鲜灵性。它含水量充足,有较大的水压差,一些氨基酸物质保留多,如茶氨酸、谷氨酸、天门科氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香,谷氨酸有较多的鲜味,丙氨酸具有玫瑰茶香。在茶梗中含量较多的茶氨基酸,可通过“行水”输导于茶叶细胞中。在做青过程中,儿茶素经氨化,形成的双黄烷醇类,无色且溶于水,有一定的鲜味。
     (2)香:在肥厚的铁观音鲜味中,含有较多的高沸点(200℃)的香气物质,如芳樟醇、苯甲醇、苯乙酮等;较多的橙花叔醇、吲哚,则形成韵香。在低温的做青中,可保留较多的青叶醇与二甲硫,可呈现新茶香;酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解为氨基酸,醣类物质经氧化形成不同的有机酸,如琉珀酸,苹果酸,组成了芳香物质;邻醌引起了氨基酸的脱氨和脱羧,形成酮类;胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类物质,也能相互转化,形成了复杂形香气。
    (3)韵:“音韵”是铁观音品种特有的种性表现,亦是铁观音的香气和滋味的共同体现。“韵“原来是体现声音的抑扬顿挫,是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用”韵“来形容,也是把喝了铁观音而产生的回肠荡气,精神上的飘然如仙进一步拟人化。在物质感受方面,把享受如兰似麝的幽香,如生花生仁味、或乳香、或蛋香的醇爽感,结合起来,尤其是茶水入喉后,让人感觉回甘、滋润,使口舌、喉出现松弛的轻松感,从而达到高雅极致的享受。
    要达到“音韵“明显,首先是茶树的品种要纯正,茶青才具有铁观音独特的内含成分,才有物质基础;二是做青中,要有一定的”发酵“程度,才能使茶青独特的成分得到保留和转化;三是在冲泡品饮中,要正确地品味,抓 住铁观音的主要特征。
    (4)锐:意为是茶汤的刺激性强,收敛性好。一是茶汤滋味纯正,无青、粗、黄、麻、杂等异杂味;二是茶水的水浸出特多,醇正而浓厚;三是茶汤中有细酸、青酸的感觉(这本来就是铁观音的内含物质性之一),充分刺激口、舌,甚至连牙缝、齿缝都有茶叶;四是可多次部泡,持久性强。
    浓香型铁观音的鲜味虽然不如清香型铁观音,但香气、韵味和滋味更为突出。具体表现在:
    (1)香气更多。含有达100多种香气物质,比清香型铁驳岸音更多;其香气的浓馥度更浓,在自然花香上又具有粟香、韵味和甜香。
    (2)韵味更浓。由于传统制茶工艺做青“发酵“更足,使得铁观音独特的韵味更好地呈现出来。
    (3)滋味更足。经火侯烘焙后,一是同分异构作用使儿茶素物质转化,滋味醇和、厚重;二是糖化作用,多糖转为单糖,带有粟香和甜香;三是烘后的茶叶具有温性,更适宜人体的需要。

发布时间:2015年10月7日


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