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茶叶中的色、香、味

1.茶叶的色泽
    茶叶的色泽包括于茶色泽、汤色和茶渣的色泽。使茶叶变色的化学物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化产物等。它们在茶叶的加工过程中发生化学变化,按照人们对茶叶的品质要求而发生变化。比如,绿茶的于茶叶色泽有翠绿、嫩绿、嫩黄、墨绿和黄绿等。
    名优绿茶于茶色泽大多呈嫩绿、嫩黄色,用幼嫩芽叶制成的绿茶的色泽呈嫩绿、嫩黄或翠绿。用老叶制成的绿茶的色泽呈黄绿或者深绿。
    红茶干茶色泽要求呈乌润或者棕红色,汤色红艳;叶底红亮。红茶的发酵程度过度或者贮藏时间过长、含水量过高、受潮变质时,汤色从红艳变成红暗,甚至似“酱油汤”。好红茶冲泡后的茶汤会在杯沿出现“金圈”。品质差的红茶汤色深暗,无“金边”。
2.茶叶的香气
    一般高山茶比平地茶的香气好,中小叶种茶比大叶种茶的香气好;嫩叶茶比粗老叶茶的香气好。
(1)清香型的构成物质是:二甲硫、反型青叶醇、戊烯等。
(2)栗香型的构成物质是:吡嗪、吡咯类物质等。
(3)花香型的构成物质是:苯乙醇、香叶醇、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、苯乙酸苯甲酯等。
(4)鲜爽型的构成物质是:沉香醇和氧化物、水杨酸甲酯和栊牛儿醇等。
(5)粗青气和青草气的构成物质是:青叶醇、乙烯醛、正乙醛和异戊醇等。
3.茶叶的滋味
    茶多酚是含量高的茶味浓,没有氧化的茶多酚含量过高时味青涩。
    茶多酚的含量过低或者茶多酚氧化过度时,茶味淡。
    氨基酸是构成茶叶鲜爽味的重要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富,例如占茶叶氨基酸总量50%的茶氨酸,鲜爽味很高。
    嫩茶中茶氨酸的含量很高,滋味鲜爽。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高,滋味清鲜。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低,鲜爽味差。
    构成茶味的成分有花青素、糖类、果胶、维生素C和无机盐等物质,多种物质的配合,含量的不同和配比的关系,形成了各种茶类的风味,例如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、甜醇等。


发布时间:2015年11月19日


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