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安溪铁观音采制技术

  
(1)茶叶要选适时,分期分批采摘。采摘应以三叶开面为标准。每个季节采摘应分为3-5次,这样才能使茶叶发酵均匀,同时可以提高茶叶的的品质和产量。采下的鲜叶应及时运回晒青,途中应注意避免挤压、厚堆、强日暴晒,防止茶青发热,温度过高而发生劣变。 ­
(2)要制作高档茶采摘时应为下午1:00-5:00时为佳,天气要晴好采摘。如果高温在30°C以上,应改为上午9:00-12:时。 ­
2  茶叶萎凋 ­
(1)把采回的鲜叶摊放进行凉青,与晒青相结合,以散发水份和叶温,茶叶在夏暑期间晒青时间要短,春秋期间晒青时间要长,而且要看茶叶的生长情况,看是田青还是山青,因茶而定。 ­
(2)田青新丛茶叶要晒长些,因田地经过长时间的耕作,土壤肥沃,矿物质丰富,各种元素充分,所以茶叶新丛青叶大脉旺,晒青时间要长些。 ­
(3)碰到下雨天或高温气候,有条件的可使用空调控温控湿度做青,效果更好。 ­
3   摇青 ­
(1)摇青是铁观音制作的一个重要环节,茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份;摇青产生的摩擦运动,促进酶氧化作用,才能使茶梗中的各种元素,不断向茶叶输出分布,使茶碱素分解,减少茶叶的苦涩度,增强茶青的水分均匀渗透散发。 ­
(2)茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次---5次,时间要一次比一次长。 ­
(3)老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。 ­
(4)摇青速度要慢,过快茶青带转会不利于茶青走水,转速要以18—25转为好。 ­
(5)摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。 ­
4   发酵 ­
把摇好的茶青进行摊青发酵,发酵可分为: ­
(1)堆青发酵,厚堆发酵,这种发酵为高温发酵,也叫快发酵,但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵,汤色也转变橙黄色,口感也会比较浓厚。 ­
(2)摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时温度为18度-22度左右。相对湿度应为50%--60%。发酵时间为18—25小时。 ­
      回青型就是在摊青时间需要每隔两三小时要翻一次茶青,以帮助茶青轻发酵时的绿叶。素酸和茶成物质充分分解,使茶青转化为鲜香、酸香、韵香的气味,这种发酵时间较长,为动态发酵。 ­
(4)倒青型也叫拖青,这种发酵为最后一次摇青后薄摊到炒青。不再翻动,为静态萎调发酵。采用传统的发酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。创新发酵应要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。 ­
(5)不管是回青型或倒青型都是比较低温长发酵。­



发布时间:2015年8月21日


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