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茶叶精制目的和精制原理

第一节 精制目的和精制原理概述
     精制即精细的制造,是把毛茶加工成一定规格的商品茶,经过精制的茶叶称精茶或成品茶。
(一). 整饰外形,分做花色
(1). 整饰外形分做花色
      由于鲜叶采摘老嫩不匀和初制技术不一,使毛茶的外形组成复杂,有长有圆,有大有小,有长有短,有粗有细,有螺旋弯曲,还有梗叶勾连等等,极不整齐。故精制的第一目的就是要整饰毛茶的外部形态,分离各种外形规格,并按长、圆、粗、细等形状不同,分别做出各花色成品茶。如长炒青经整饰外形后,可做出特珍、珍眉、雨茶、贡熙、秀眉、茶片以及内销素坯等花色。
(2).分离老嫩,划分级别
      
毛茶虽然已经初步划分了等级,但由于鲜叶采摘不易达到完全 标准化,特别在眉茶初制大生产中,鲜叶尚未实行分级验收和分级加工,有的地方甚至“老嫩一反捋”。工夫红茶虽然对鲜叶进行分级验收,但也不够精细。这样,初制而成的毛茶势必老嫩混杂,造成在高级毛茶中夹有质地粗老的朴片,在低级毛茶中混有质地细嫩的叶芽,使得品质优次不清。故精制的第二个目的要在整饰外形、分做花色的基础上,进一步分离茶叶的老嫩,并通过分老嫩来划分茶叶的级别,使品质优次更加分明。
(3). 制除次杂、纯净品质
      在鲜叶采制过程中,或多或少混有一部分次质茶和非茶类的夹杂物。次质茶有老叶、鱼叶、筋梗、茶籽、蒂头以及各种劣变茶。非茶类的夹杂物有竹末、纸片、砂子石块、零碎金属等。茶叶是供人喝的饮料,不能混有非茶类的夹杂物。故精制的第三个目的是要制除这些次杂,以提高净度,纯净品质,保证饮茶卫生。
(4).适度干燥、发展色香味
    
茶叶是吸湿性很强的物质。初制成的毛茶,虽已相当干燥,但在收购和调运过程中,毛茶会吸收空气中的水分,使含水量增高。
     精茶主要供应出口,需要经过一定时间的储存和长途的海上运输,茶叶含水过多,会加速陈化,甚至发霉劣变,故精制的第四个目的是要使适应干燥,有利于运输和贮存,并在干燥过程中,发展茶叶的色香味,以提高品质。
(5).调剂品质、稳定质量
        由于
毛茶的品种、产地、采制季节的不同以及初制技术各异,就会造成同级成品茶的品质参差不齐,特别是内质方面的差异较无,如春茶香味醇浓,夏秋茶香低味涩等。故精制的第五个目的是要调剂品质,使各个时期加工的同级成品茶,规格一致,保持质量的稳定性。
(二).精制原理概述
       要达到精制目的,就必须采用相应原加工技术来加工。其精制原理归纳起来,有如下几个方面。
(一).  筛切取料
       毛茶的各个方面加工,都由相应的作业来完成。整饰外形、分做花色,主要靠筛分和切轧,简称筛均取料。

(1).筛切取料
1.  筛分有圆重申和抖筛
     圆筛是茶叶在筛面作回旋运动,使短的或小的横卧落下筛网,长的或大的留在筛面,以分离出茶叶的长短或大小。抖筛是茶叶在筛面作往复抖动,使长形的或细紧的茶条斜穿筛网,圆形的或粗根的茶头留在筛面,以分离出茶叶的长圆和粗细。
(2).筛切取料
     对眉茶或珠茶来说,分离出长圆,长形茶条就可取做珍眉和面茶;圆形的颗粒则可取做珠茶或贡熙。经圆筛筛出的碎末,一般只能取做 碎茶、副茶或片末茶。经抖筛分离出茶条的粗细,也就在一定程度上分出茶叶的老嫩。因为质地细嫩的鲜叶,叶质柔软,可塑性好,初制时能做成细紧的条形,因此,抖筛抖出的细紧茶条,嫩度往往较好,可取做高档精茶;粗浊的茶条,外形和嫩度都较差,则取做中、低档精茶。当然,抖筛只能初分茶坯,不能细定级别,但为风选取料定级打好基础。
(3). 筛分过程中分离出的粗大头子茶,外形不符合成品茶的规格,通过切轧,把大的切小,长的切短,勾曲的切成短条。切过再筛,筛出来的头子又切,反复筛切直至符合规格为止。因此,筛分和切轧是精制中整饰外形,分做花色的主要作业。
(二).  风选取料
      在正常情况下,
茶叶的品质总是与其嫩度相一致的。原地细嫩的鲜叶,有效化学成分含量丰富,叶质柔软,可塑性好,初制时能做成紧结的外形,毛茶身骨重实。反之,粗老的鲜叶,毛茶身骨轻飘。因此,外形相同(长短、粗细一致)的毛茶,总是身骨越重实,品质越好,这就可以利用风扇的风力来分离毛茶的轻重,并按轻重不同排队,以此来决定茶叶级别的高低。风选取料是毛茶经筛切整形后,各花色定级的主要作业。
(三).干燥处理
      自从茶叶成为饮料以来,我国劳动人民就知道利用火功技术来做茶,现今很多眉茶、工夫红茶厂采用一种熟做的方法,即加工一开始就 将毛茶复火熟取。熟做能排除茶叶多余水分,使之适度干燥;能紧缩茶身,使外形紧结光滑,便于以后各已序加工;能促进茶叶内含物进行有利于品质的热化学反应,增进色香味。对那些不采用熟做熟取的各类半成品茶也必须经过干燥处理,以提高品质。因此,干燥是精制中关系到成茶品质高低的重要作业。
(四).拣剔去杂
      混入毛茶中的次质茶和非茶灰夹杂物,主要靠拣剔作业剔除。 拣剔主要有阶梯拣梗机拣剔、静电拣梗机拣剔和手工拣剔三种。光电拣梗机新式拣梗机械。由于当前锋叶采制较粗放,混在毛茶中的次杂较多,将它们拣除很大容易,工作量极大。加上目前拣梗机的效能还不太高,需要花费大量的劳动力进行人工辅助,这就有碍于制茶全过程机械化、连续化、自动化的实现。因此,拣制是精制的薄弱环节 。
(五).拼配调剂
     拼配是调剂
茶叶品质、稳定产品质量的主要技术措施,分类原料拼配和成品拼配二个方面。原料拼配是毛茶加工之前,将不同品种、不同产地、不同季节以及不同等级的毛茶拼配和拨付。成品拼配是毛茶加工成各类半成品后,将相同级别而不同原料 、不同加工路别、不同筛孔的 半成品合理地拼和在一起,组成成品茶。加工的首尾进行拼配,主使品质各异的各类茶互相取长补短,品质的高低得到平衡,使外形和内质都 符合标准,达到产品规格一致,质量稳定的目的。
     综上所述,毛茶精制所采取的主要加工技术措施是筛分、切轧、风选(简称“扇”)、拣剔、干燥和拼配。拼配处在加工的首尾,不属加工作业。习惯上称上述技术措施为筛、切、扇、拣、干。毛茶精制是毛茶通过各道作业,逐步展开为一定数量以筛号茶形式出现的在制品,完成全部加工后又拼配成若干成品茶的过程。
第二节  精制目的和精制原理概述
      精制是在初制基础上进行的再加工。初制过程,茶叶内含物的物理变化和化学变化都非常明显,特别是有效化学成分经过一系列热化学 反应才形成了各类茶特有的色香味。由于茶叶的内质在初制中已大体形成,精制中的化学变化就不太显著。除了在火功的作用下,茶叶内含物起一些热化学反应外,多属物理变化,是长圆、粗细、大小、轻重的分离与组合,是区别好差、汰除次杂、纯净品质的过程。因此,精制是注重外形的加工。通过筛、扇、拣作业,可将毛茶分为本身、长身、圆身、轻身和筋梗茶,并分“本、”、“长”、“圆”、“轻”、“筋”诸路进行取料。在取料时,筛、切、扇、拣、干等作业可以穿插和反复,各作业按取料要求排列成一定的程式,就构成了作业流程。
第三节 毛茶验收归堆
      毛茶是精制厂的原料,调进厂的毛茶必须经过复评验收,待验收合格后方可归堆入仓储存。整个毛茶验收过程是精制厂毛茶验收归堆、
精制加工、成品拼配这三大技术环节之一,也是进厂原料品质好坏的第一关。

第四节 毛茶验收归堆
      毛茶验收分为数量验收和品质验收二方面,重点在于品质验收,品质验收包括扦样、审评定级、水分及碎末含量检验等内容。
(一).  数量验收
      目前,调厂的毛茶大都用布袋包装,验收时要认真清点袋数,逐袋或抽袋过磅称重,仔细核对运单上的批唛、级别和数量与实物是否一 致,发现少袋短秤现象应作好记录,以便及时处理。
(二).  扦样
      品质验收之前,必须先扦取茶样,对于一至四级毛茶,最好逐袋扦样,一般按10袋抽扦一袋,交货时间,同批同级数量超过100袋的,每20袋抽扦一袋。各厂虽各自制定有具体的扦样措施,但都必须做到扦样要有代表性。在扦取某袋茶时,应注意袋装茶的上、中、下各部
都要扦到。尽量做到取样全面,使样品与该批大堆茶的品质相符,为准确复件定级创造条件。经审评后拟作升降级处理的毛茶,尚需重复扦样。
(三).  审评定级
     
 审评定级是毛茶验收的核心。

发布时间:2017年9月27日


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