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铁观音制茶技术的改进

1.茶叶异劣味的防止措施 
(1)防止烟味:烟味的污染源来自炉灶与机器间隙漏烟,或灶膛热风管破损漏烟,有些煤灶无烟囱和隔离火板直接焙茶,或柴灶烟囱过矮烟气弥漫车间造成污染等。都应经常检查,修理改进。 
(2)防止焦变:焦变的发生的因杀青锅、烘干机残存宿叶;杀青锅炒手安装不合理存在翻炒死角;杀青、干燥温度过高;雨水青叶贴锅烧焦等,有问题的机具及时调整,每次制茶前清理机具,雨水叶应摊青去掉表面水。 
2.防止生青气味 
(1)乌龙茶:生青的主要原因是晒青和做青不足,没有足够的时间和条件使青草气发生酶性氧化。有气候因素(如雨天、高温)或人为有意轻度做青。青气与青涩味连带存在,最不受欢迎,提高做青质量的措施是:a.雨天用加温萎凋代替晒青,b.晒青叶晾青后应能恢复“活性”;c.做青过程应具备调节温湿度的条件;d.不追求轻度发酵得“青花香”。其他还必须适度杀青、烘培,使青气成分进一步挥发。 
(2)红茶:红茶生青味和青涩味也是连带存在的。品质优良的红茶更应着重于香味,国外公认“美味祁门红茶”正因为香气好,萎凋、发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键过程,必须具备适度时间和条件,高温短时萎凋和 轻发酵是造成生青味的主要原因。提高萎凋的质量的措施是:a.在25度~28度的适当温度下萎凋;b.在6~8小时范围内,时间越长越好,c.萎凋叶含水量不超过60%(条形茶);d.具备调节温、湿度的设备条件。提高发酵质量的措施是:a.揉捻充分,叶组织损伤率80%以上。b.叶温26度~28度;c.相对湿度95%以上;d.通气(氧)发酵;e.发酵室内能进行温、湿度的调节,干燥温度是去掉残留青草气、生成新香气、改善滋味的最后步骤,初干要求高温薄摊、快速短时;充分摊凉,足干要求适当低温慢烘。 
3.改进香气低闷的措施 
关键是提高干燥质量,各类茶不同程度存在香气低闷问题,主要是对“热化学芳构作用”认识不够,在干燥之前,各工序的操作如果正常,则干燥温度能明显改变香气,主要措施是:a.初干适当高温,防止低温闷青,是各种低沸点的芳香成分蒸散挥发,并在热作用下生成新的香气成分,b.足干温度稍低,继续热化作用,红茶的甜香(由糖脱水转化)、鲜爽香(如芳樟醇);绿茶的清香、板栗香(由氨基酸脱水转化的吡嗪类)等,主要是在干燥或烘炒过程中形成的。 
4.降低茶味的苦涩的措施 
(1)利用热化作用:茶叶苦味成分咖啡碱、花青素,苦涩成分酯型儿茶素、黄酮素等,在热化作用下可能发生转化而降低苦涩味,如乌龙茶的适度多次烘培,酯型儿茶素减少,黄酮类氧化、咖啡碱升华,降低苦涩味,绿茶烘炒过程酯型儿茶素裂解转化等,均有降低苦涩味效果,大叶种绿茶车色后经过“清风”,也有减少咖啡碱的效果。 
(2)利用制茶过程的酶性转化作用:乌龙茶的晒青、做青,红茶的萎凋、发酵,都是使苦涩味转化的重要过程,晒青和做青是酯型儿茶素、黄酮类的苦涩味物质转化,说明晒青、做青质量对减少苦涩味的重要作用;红茶味苦,花青素是主要原因,紫色芽茶叶多是品种和季节方面的问题. 
 

发布时间:2015年12月29日


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