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如何泡好茶的七个问题

问一﹕请问泡茶用什么水最好﹖
 
       泡茶的水以软水为佳,因软水不会干扰到任何茶叶之色、香、味的表现,尤以重香气的茶叶以软水冲泡最好,香味的表现不会受到水质的影响。反之如使用硬水冲泡高香气的茶叶时,香气不扬且变得沉闷。
台湾目前如要取得较佳的软水仍以蒸馏水、逆渗透膜(俗称RO)处理过的水,或是离子交换树脂滤水器过滤的水为佳。
 
      对初学者而言,先要用软水来累积经验,等熟悉各种茶的原始特性后,可再利用水质的差异求取茶汤的不同变化:例如要泡像铁观音这类注重喉韵及嘴内感觉的茶时,用稍硬的水来泡,可使喉韵更好及茶汤更滑溜。
 
     矿泉水拿来泡茶也可以,但要知道其矿物质的含量,含量低的适合泡重香气的茶,含量多的适合泡重喉韵的茶。
 
      问二﹕我只能用自来水泡茶,请问有何诀窍﹖ 
      使用自来水泡茶时,最好先用Brita滤水器将水过滤过,如此必能取得较佳的水质。如无法使用过滤过的水,一定要先将自来水煮沸后才泡茶,如此除了杀菌以外,还可以把水中的碳酸氢钙及碳酸氢镁由水中分解沉淀出来(即水壶内的水垢),令水质较软。另外把水煮沸尚可以帮忙驱散自来水中的氯气,不致影响茶汤的味道。  
      问三﹕烧水有何诀窍﹖
     如要烧水泡茶,水不要沸腾太久,否则会把水煮老,如此泡出来的茶汤会缺少活性,缺乏鲜爽的感觉. 把水煮老的原因为水煮太久会使含在水中的少量二氧化碳跑掉,把水变成死水。这种道理如大家揣摩一下刚开瓶的汽水与摆很久的汽水在嘴巴内的感觉就知道了:当汽水的气很强,富含二氧化碳时,在口腔内充满了活性,但汽水摆久后,二氧化碳跑掉了,喝在嘴里就失去活性,一点刺激性都没有。由此也可知最好不要用摆在热水瓶中很久的热水来泡茶,如此茶不会好喝。 
     古人泡茶很讲究使用「活水」,即汲取流动的泉水或山溪的水,其中的一个原因为活水在流动的过程中会溶有较多的二氧化碳。而活水又以流动越缓慢的越佳(如一滴一滴滴出来的水),因这样子水可以与空气接触更久,水中二氧化碳的含量更高。 
 
问四﹕请问泡茶用温度多高的水最好﹖(水温) 
  
      泡茶时,水温的高低要依茶叶的老嫩、焙火、香气、外形、品种等因素而有不同的调节,才能发挥不同茶叶的特色。概括来说,泡茶的水温越高,茶叶的溶出物越多,茶汤的活性越强、滋味越强、香气也越扬,但茶汤苦涩的机会也越大。反之泡茶时如水温不高则茶汤不易苦涩,但茶汤的活性、滋味、香气也就较差。
所以泡茶时,要注意下列茶叶的特性来调整水温,才可将茶叶的优点发挥得淋漓尽致,同时将茶叶的缺点减至最低: 
茶叶的老嫩﹕
       采摘茶叶时用较老的茶叶做出来的茶,如铁观音、普洱茶、冻顶茶等比较 可以耐较高的水温。反之采用较中细嫩的茶叶及茶芽做出来的茶,如高山茶、珠露茶较好的红茶、白毫乌龙等则须用降温的水来泡,否则把茶叶烫熟,茶汤就会走味。 
焙火﹕
      泡轻焙火的茶叶时水温大概都要降低些,但重焙火的茶则可以耐高温的水冲泡。
 
香气﹕
 在泡高香气的茶时,水温可能要稍低些,水温高可以使香气更扬,活性更佳,但弄不好反而使茶汤涩掉。反之强调喉韵的茶如、铁观音、水仙或重焙火的茶等,一定要用高温的水冲泡,如此效果最好。
 
外形﹕
      茶叶的形状也要考虑一下。如茶叶揉压得很紧时,如木栅铁观音、沱茶等就须用 高温的水冲泡,才可把茶叶泡开。当泡外形松散的茶叶,如轻揉的清茶等,泡的温度可能要稍低些。在泡茶叶末(俗称满天星)时,由于碎的茶叶与水接触的面积较大,高温容易使茶叶的内容物溶出太多,此时水温一定要低,否则容易苦涩。
 
 
      以上所述都只是大概而已,并不是绝对性的。因与泡茶时可否使用高温的水来冲泡跟茶叶制作的好坏很有关联,如制作精良的茶叶比劣质的茶叶不仅较能耐高温的水冲泡,且往往要用高温的水才能把好茶的特点发挥到极致。
 
问五﹕请问泡茶用多少茶量最好﹖(用量) 
  
      茶量的多少与茶叶的形状有很大的关联,因为同样重量的不同茶叶会因茶形的不同而有不同的体积。像木栅铁观音、高山茶或珠露茶的每片茶叶都揉得很紧,占的空间很少,所以用的茶量就要少些。但如文山包种茶为轻揉的茶叶),形状膨松,每片茶叶所占的空间很大,因此茶量就要多。满天星因为是碎茶,最不占体积,所以所用的茶量要很少。
 
      基于上述的原理,使用小的功夫茶壶(容量约60cc至250cc)来泡茶时,不同种类的茶所置放的茶叶量也就不同。例如在泡揉得不甚紧结的冻顶乌龙茶时,最适当的茶量为接近半壶,但泡揉得紧结的高山茶或木栅铁观音时,约放四分之一至三分之一壶的茶量就够了。反之泡清茶即文山包种茶时,大概就要放茶壶八分满的茶量才够,如此三种茶泡出来的茶汤浓度才会相近。但要泡的茶叶中有碎茶或是茶叶揉得很紧时,则茶量要照比例减少。
 
      如果喝的人不是很多时,使用一只容量有好几百cc的大壶泡茶,那茶叶量就不能放太多,否则泡了几泡后总共可泡出上千cc的茶汤,大家都喝不完。一般在这时所用的公式为150cc的水放3公克的茶叶泡5分钟或150cc的水放5公克的茶叶泡3分钟,只冲泡一次。
 
      放茶叶时,要注意如能让所有的茶叶都能在茶壶里张开,茶叶的香气与滋味才能发挥到极致。最忌茶量放太多,冲泡时茶叶吸水膨胀后无处伸展,全部闷在壶里头,如此泡出来的茶汤不仅香味不扬,喝起来的滋味可能还沉闷不堪。
 
问六﹕请问茶叶要浸泡多少时间最好﹖(时间)
 
 
     如水温对了,茶量也摆对了,而茶叶的浸泡时间也能掌握时,大概泡出来的茶汤都不会很离谱 一般泡清茶及揉得不甚紧结的冻顶乌龙茶有个简单的公式可供大家参考﹕第一泡茶泡40秒,第二泡茶比第一泡茶加10秒即50秒,第三泡茶比第二泡茶加20秒即1分10秒,第四泡茶比第三泡茶加30秒即1分40秒,以此类推,直至茶汤淡了为止。除了普洱茶以外,可以省略温润泡。
 
      当然冲泡时间还是须要依泡茶当时的情况变化,不能依公式一成不变(其实水温、茶量的调节也类似)。如第一泡用40秒的时间倒出来的茶汤太浓,则第二泡就不能再加时间,可能仍需40秒倒出,甚或还要再减时间倒出。反之如第一泡倒出来的茶汤太淡,则第二泡就不能只加10秒了,可能要加20秒甚或30秒倒出,然后第三泡的时间依此类推加上去。
 
     如要泡揉得很紧结的高山茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音或是焙火重的茶时,茶量就不能放太多。第一泡由于要让茶叶有足够的时间张开,可能需40秒倒出,但第二泡由于茶叶已泡开了,反而要20秒左右倒出,如此第二泡的茶汤浓度才不会太浓。第三泡的时间看茶汤的状况斟酌,20秒或30秒倒出。焙火越重的茶,倒出来的时间要越快。
 
     如茶叶很细碎时,由于茶叶与与水的接触面积较大,茶叶的内容物很快被浸泡出来,所以除了前面提到的茶叶量要少、泡茶的水温要低外,倒茶的时间也要快,否则茶汤会过浓。 
  
      泡大壶茶的时间已于上题提过,即150cc的水放3公克的茶叶泡5分钟,或是150cc的水放5公克的茶叶泡3分钟,只冲泡一次。
 
问七﹕请问泡茶用那一种茶壶最好﹖ 
  
      一般言之,茶壶的保温能力越好,茶壶内的水温也会越高,水温也下降得越缓慢,因此茶叶可以被浸泡出来的成份也会越多,泡出来的茶汤也越浓稠,茶汤滋味也较强,这就是讲究喝茶的人喜欢用陶壶而不喜欢用玻璃壶或玻璃杯泡茶的原因。重喉韵的茶更需用保温能力强的茶壶来泡,才可显出其特色。 
 
      如再细分,在泡香气扬的茶叶如清茶时,茶壶要挑烧得较紧结的壶,像是瓷壶或是壶的壶盖与壶身互相敲击时声音清脆的陶壶,如此可以使香气更扬。反之如要泡讲求喉韵或滋味强的茶叶如铁观音、普洱茶时,挑壶的壶盖与壶身互相敲击时声音低沉的陶壶,其冲泡效果最好。盖杯由于不能聚温,所以不适合泡重喉韵的茶,但泡清茶、白毫乌龙、绿茶等不需用高温冲泡的茶,其效果很好。 
      壶的形状以圆的壶身泡出来的效果较佳,因其可以有较好的空间让茶叶舒展,茶叶的特性较好发挥。最好不要用外形奇形怪状的宜兴壶,这种壶泡出来的茶汤味道不如圆壶。

发布时间:2015年11月5日


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