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安溪铁观音做青工艺

    
      乌龙茶做青过程中,始终控制物理变化,以促进化学变化。物理变化主要指水份的变化和摇青摩擦产生的细胞破损。化学变化指水份变化引起生物化学变化,水份散失过少,酶促作用轻,物质转化不充分,红变度少,带青草味;水份散失过多,细胞原生质过早变性,成为凝胶状态,酶的界面少,各种物质分解转化缓慢和不正常,也将影响茶叶品质。
      每次摇青过程包括“摇”和“凉”两部分。“摇”是“动”的过程。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落,摩擦运动,细胞(大部分为叶缘细胞)破碎和损裂,水份发生扩散和渗透,细胞间隙充水,叶硬挺,有青草味挥发,鲜叶“活”,有光泽。
“凉”是“静”的过程,鲜叶放在笳篱中进行水份渗透以及一系化学变化,逐步发酵红变,香气形成和显露,细胞间水份散发,鲜叶呈柔软状态,叶色转黄绿色。
经过4-5次的反复“摇动”和“静凉”相间过程,细胞破裂和水份散发到一定程度后,酶促作用剧烈,蛋白质理化特性改变,细胞膜透性增强,细胞器(线粒体、叶缘体、液泡体等)的功能和结构改变,细胞液浓缩,一些贮藏物质和部分结构物质分解为简单物质,如淀粉分解为葡萄糖,蛋白质分解为氨基酸,果胶分解为水溶性果胶,叶绿素部分破坏和转化,香气显露,红边形成,具有乌龙茶的特征。这个过程是由显露的量变到飞跃的质变过程。根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法,是做好乌龙茶的关键,只凉不摇或只摇不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。
一、摇青的作用
1、擦破叶缘细胞,加速酶促氧化作用:摇青中,鲜叶的叶缘细胞和少量的叶中部细胞破裂(破碎率约为20-30%),形成酶促活动区,多酚氧化酶和原生质紧密配合化学变化逐步加剧。
2.促进茶青“走水”。在鲜叶的梗叶之间有水位差和及蛋白质持亲水性的两个条件下,水份从梗通过叶柄叶脉扩散入叶肉、又经细胞间隙渗透到叶缘。据有关资料:“筛青前梗的含水量为78.4%,筛青后为76.10%,梗中水份下降2.3%,鲜叶水份的逐渐改变,改变了叶内反映物质浓度,利于化学反应进行和趋于平稳。
3.改变部分水份散发方式:摇青促使鲜叶叶表气孔部分关闭。据初步观察,第一次摇青时气孔基本关闭,一小时后开放20%,呼吸失水和养分消耗随之减少,水份改变为从叶缘散发。因此,摇青有利于控制水份散发的速度。同时,在整个摇凉青过程中,散水率为6-10%,随着水份的减少,质量作用定律体现,各种变化逐渐剧烈。
4.摇青也为各种变化提供外力作用:如促使纤维素结构、细胞结构的松懈,加速芳香物质的挥发速度,促进各种物质的互融及均匀组合。
二、摇青的方法:
摇青是个控制物理变化促进化学变化的过程,摇青方法要掌握“循序渐进”四条原则:
1.摇青转数(时间)由少渐多:摇青初期,梗与叶水份的通道尚未畅通,多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜,易造成上部叶散水多,梗折弯、茎皮伤,形成上下的叶子水份阻塞,同时细胞破损多,在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时,使得内含物的转化慢,芳香物质不能按序挥发。因此,逐次摇青次数由少到多可以使水份散发和芳香物质转化二者协调。
摇青后期,细胞破损多,水份散发快,各种变化加剧,细胞质亲水性减弱,水位差降低,低沸点芳香物大部分挥发,这时应多摇,才能促进“走水”,避免“拨水”,从而形成清香气味。
2.凉青时间由短渐长:凉青是个散发水份和进行化学变化的过程。凉青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后凉青1.5-2.5小时,第三、四次摇青4-5小时,具体见表三--6。在一般正常情况下,是摇青转数由少到多与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例,每摇青100转,第一次凉青1.5小时,第二次凉青时间为1小时,第三次凉青时间为40-45分钟,第四次凉青约为30-35分钟。
3.摊叶厚度由薄到厚:每次摇青都应翻拌鲜叶,摊放静置笳篱上,第一二次均匀摊放,第三四次可摊成凹形。第一二次摊放较薄,约1-2寸,第三次略厚,约3-4寸,第四次厚摊5-7寸。这主要是为了控制水份速度,调节适宜叶间温湿度和提供适当的氧气。
4.“发酵”红变程度由轻渐重,达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边“的要求。
摇青工具目前有茶筛和摇青机(手摇或电动摇)。摇青机筒是圆形,用竹篾片编成的有有孔两筒,直径80-85厘米,长200厘米,投叶量100斤左右,装至竹筒的1/2或3/5为宜,转数每分钟28-32转,装叶量太少,鲜叶在竹筒散落,碰撞重,易造成“伤青”;装叶量太多,摩擦运动不够,摩擦不均匀,转数每分钟超过35转,产生离心力,使鲜叶附着筒壁空转,失去摇青作用。茶筛是用竹篾编成,平底浅圆形,超速行驶约110厘米,高20厘米,投叶量为10斤左右。摇青时鲜叶摇拌动作呈倒“8”字形跳动,如果摇青方法不对,鲜叶只做往返运动,称为“拉筛”,则摇青不均匀,造成红筋红蒂,不能“走水”。
三、摇青的一般过程
第一二次摇青宜轻,以充分保水保“青”(鲜灵性)。重摇会过早散香,迫使整个做青过程以及炒青提前,而影响品质。第三次摇青要根据气候转化等因素而定,要求有一定的散水和红变程度,过多则青力不足,太少则发酵不足。第四次摇青是关键性的一次,可以多摇,弥补第三次摇青的不足,也可以少摇,薄摊,提早炒青,部分调节第三次摇青的过度。一般情况下,应不少于第三次摇青次数。少摇易使“行水”不足,造成“软青”。第四次摇(凉)青后,“发酵”仍然不足的,可以第五次进行摇青或采用其他弥补措施,包括补晒青、补摇青,拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等,目的是为增加破损程度,用外界热源和摩擦提高叶温,加速变化速度,对于特殊品种还有促进品种香气浓馥的作用。经摇凉青后,鲜叶的水份已散发到一定程度,细胞亲水性弱,膜透性弱,内含物质浓度大。摇青过多,度堆过久或“流汗”,升温高,易使叶内变化剧烈,品质降低。因此,应注意灵活掌握,如果,手抖翻鲜叶时没有香气出现,叶片还带有光泽,仍然就不能达到辅助措施预期遥效果。
在局部地区,曾一段时间摇青先多后少的方法,第一次摇青采用重摇700-1000转,以后逐次减少,这种制法有红镶边,但茶叶青绿色,香味偏青香,汤色清黄带微绿。有一部分地区摇青先少、中多、最后少的方法,这种方法一般适用于同区、后半夜气温低、湿度大,“发酵”进程慢,第三次多摇可提前达到红变度,第四次摇青可灵活掌握补充。但过早“发酵”,各种变化不协调,鲜叶“青力”不足,茶黄素过多转化,香气略飘,水色泛红,欠金黄色。
对于肥壮茶青,由于轻晒青,摇青不足或天气冷,须经六次摇青,应注意掌握时间,避免因长时间而引起叶内物质多消耗和转化为不良的褐色物质。
在气候炎热的夏暑茶季节,低丘陵地区,也有个别采用当天采摘的早青,夜间烘焙完成的。采用的方法是及时采摘验收,用时晒青,适当重晒,第一次轻摇薄摊,第二次重摇厚摊,第三次适当摇略厚摊,待青味退,转清纯、红变充分即炒青。
四、做青几个要点:
各品种特点可大体分几类:
1.叶薄软、黄绿色或有自然高香型的,如黄旦,应轻晒轻摇,发酵稍轻,不使香气过早过多挥散;
2.特殊品种、叶张肥厚的,如铁观音等,应适当保有“青力”,后段重摇,促使发酵充足,使香气浓馥,品种特征显现,为了保持有充分的“青力”,以使特殊韵味浓厚,可以五次或六次摇青,采用轻摇短凉的办法,使“走水”更为平稳,总转数和时间相同,在次日上午8-10时炒青。
3.特异香型,或较浓青草气味品种,如毛蟹、大叶乌、奇兰等,做青应稍重,促使青味散发,但应保持鲜灵性和保留品种香气。
4.叶厚色浓绿且青辛味重的品种,如梅占等,宜嫩采、重晒、轻摇、及时摇,以使发酵充分,青辛味散发,转清香味。
5.叶色浓绿,梗细叶薄的品种,如乌龙等,应适当轻晒,适当重摇,促消青味,发酵应适宜,避免失水过多,茶叶轻松冇和滋味淡薄。
2·看季节做青:
各个季节、气候条件差异很大,茶树生活在不同环境中,鲜叶有很大的差别。制茶技术方法也各有特色,根据乌龙茶的特点,对各个茶季的茶叶品质要求也不一致。
各茶季做青特点,可根据“春茶消,夏茶皱,秋茶水守牢”的原则。春茶失水量要大,梗叶呈现水分不饱满的“消”,晒青和摇青宜重,才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味。夏暑茶失水量应适宜,叶表面略有皱状,晒青和摇青要适当,可使发酵充足及正常。秋、冬茶要求达到“三秋”,即秋色、秋香、秋味“,因而做青宜轻,才能保持水份,保持茶青充足的鲜灵性,形成翠绿、高香的风格。
[来去水分明:晒青时失水量较充足(消青),摇青时走水量也要充足(走水)]
3·天气做青
在温度、相对湿度和风力风向等各种不同小气候情况下,鲜叶的各种内含物的变化过程有很大的差异,应采用不同的晒、摇、凉等措施,以外因影响内因,达到发酵正常的速度和程度,下面简述春茶铁观音在不同天气下的休憩青技术方法.
注:黑北风指多云转少云,微弱的东北风天气
看天气做青的要点,就是根据温度和相对湿度的送别,使用各种手段,一方面促使茶青水份的散发,并保持适宜的速度,控制散水的方式,另一方面又要保持一定的含水量,以水份变化这个物理变化为中心,促进发酵红变,气味挥发,叶色转变等化学变化。
半夜天气转化,摇青过程,也应围绕散水与保水为中心,进行相应操作:
1.温度升高,湿度降低,失水快,应适当少摇薄摊,及时摇青,增加摇青次数,并酌情提早炒青;

2.转冷:应多摇厚摊保温;3.易造成“梗消叶未消”现象,香中带青气,应先薄摊,使水份散发,再厚摊保温促发酵;4.刮风:应关闭门窗。厚摊防风,不使外层茶青“寒死”。
做青间的小气候做青也有较大的影响。东南方向室内温暖,西北方向则较为寒冷,高坡干燥,低洼阴湿,因此,必须注意选择厂址方向,或根据各季节不同天气,在厂房内选择不同地点做为做青间。有条件的,可以根据做青要求,在青间采取通风、加热、喷雾等升降温方式调节温湿度,一般要求做青间温度18-24度,相对湿度70-85%,空气清新流通。
乌龙茶做青,在于物理变化与化学变化的融合,在于外因与内因的协调,是既统一又矛盾的。它具有很高的灵活性,也具有一定规律性。研究乌龙茶鲜叶的一系列变化规律,可以从中分析和判断做青的适度和操作程序。在今后的制茶工序改革、机械化、连续化、电子化的大生产中,引以借鉴和作为技术指标。
4·看鲜叶批量、技术水平、机械设备和晒青程度做青:
1.鲜叶批量大、炒青时间长,为了保证前后批茶青发酵程度一致和充分,从晒青开始的各程序,掌握方法和程度应稍有差别。一部分可重晒重摇,提早发酵、提早付炒,大部分正常掌握,另一部分先轻晒先摇,后重摇厚摊,拖迟炒青。
2.技术水平高,掌握进程稳、准,可重晒多摇,适时发酵,减少摇青时间,节省劳力,使制茶有合理的安排,反之可适当轻晒轻摇,留有余地。
3.制茶机械化程度较高,做青时要考虑炒、揉、焙等工序的连续性,合理利用机械,节约热能,早青应掌握炒制迟一些,晚青要使发酵快一些,以免各批茶青发酵时间相差太多。
4.晒青不足的要适当重摇,促进发酵。晒青过度的要轻摇短凉,增加摇青次数,必要时提前炒青。
5·雨水青的制法:
安溪茶区春季温暖多雨,在春茶采制期间经常遇上连绵阴雨,采摘的鲜叶含水量多,内含物相对较少。在高湿度的气候条件下,水份散发慢,影响了叶内化学变化的进行,而且做青时间长,叶内物质呼吸消耗大,如制造不及时,做“三天茶”,则易造成“大水冇”“青苍冇”,条索轻松,色泽青绿,滋味淡薄青涩。
目前生产中,对于雨水青的处理方法,一是薄摊在笳篱或楼板上,促水份散发;二是吹送热风,生火炉提高室温,降低相对湿度;三是重摇薄摊,增加破损率,促水份散发;四是炒青适当多扬炒,程度充足;五是烘焙采用“低温慢焙”俗称“冷火炖”,促进滋味较清纯。
近来,开始试验使用做青机。做青机中轴部分,增设通热设备,它同时具有萎凋和摇青、凉青的作用。鲜叶经凉青去掉叶面水份后,装入做青机筒,经吹热风萎凋,快转摇青,静止凉青和慢转摇青等操作,7-10小时可达到发酵适度。
五、看青四步骤:
“看青”就是做青鲜叶发酵变化程度的观察。它包括“看、嗅、摸、照”四个连续的步骤(或称为“看、嗅、摸”三方法)。经过及时、认真、细致的观察,结合气候等因素,分析、判断茶青“发酵”程度,采取相应措施。
1·看:看整体,对于整体情况,做到心中有数。主要是观察茶茶青叶状与叶色,青凉的茶青:叶色浓绿、硬挺,可以为是凉青未足;叶平伏,色泽转黄绿,则可认为凉青适度;叶转皱面,呈暗绿色,带干硬状,凉青已过度。
2·嗅:在未翻动凉青叶前,仔细嗅闻上、中、旧各部位青叶气味,主要是青草味的强弱、香气的类型和轻重、品种的特殊气味和浓纯度。嗅气味是摇青程度判断的主要依据。摇青不足,则青味轻微,摇青充足则青味浓强。
3·摸:边嗅边摸。摇青充足茶青并带弹性,摇青不足则茶青软伏;凉青不足茶青有硬挺,凉青充足则茶青柔软,带弹性感。同时手触感叶温,茶青发酵,温度略高于气温,有温手感。
4·照:也是看,看典型,看代表性的凉青叶,随机扦取凉青叶,用灯光或手电筒照看。看叶色转绿色程度、红边情况及红变颜色,如叶蒂呈青色,叶脉走水而稍透明,梗叶的光泽及消水适度等情况。
六、鲜叶在摇凉青过程中的变化:
鲜叶随摇青次数增多,细胞破损率增加,水份散发,单糖、氨基酸、水溶性果胶等物质增多,叶绿素和一些其它结构复杂的物质,如蛋白质、多酚类进行分解或转化而减少。
安溪乌龙茶初制做青过程中,也有着相近情况的变化。
乌龙茶制造中叶绿素的含量,据分析,鲜叶为0.62%,做青中为0.57%,减少了0.05%,在结构组成上也有所改变。
生产实践中,利用观察鲜叶外观变化做为做青程度参与。

      摇青充足,随着“走水”,鲜叶因细胞间充水而硬挺,叶面浓绿有光,青辛味随着细胞破损而散发,反之青味微,叶软无光,凉青一段时间后,鲜叶色泽转黄绿,红边开始显现,呈鲜红色,由于水份散发,茶青呈柔软状,青辛味挥发转淡,香气开始显露和增强,这时为凉青适度,应进行下一道工序。如继续凉青,鲜叶失水多,水份渗透补充不足,造成不正常发酵而使青香味散发,叶子呈干硬状态,叶面皱而呈暗绿色,红变部分也转为暗褐红色,品质劣变。以上各种外观变化,以三、四次摇凉青表现最明显。
七、做青叶“发酵”适度观察:
“发酵”适度的观察是个技术性很强的工作,应使用综合观察分析方法。主要观察项目有:
1.叶色:青蒂、绿腹、红边。中间叶转为黄绿色,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮因走水,已不饱满,有皱状。
2.气味:青草气味或有青辛气味消失,香气显露和增强,特殊品种香气形成。如铁观音呈现高香和“韵”味(一种近似生人参的酸甜味);雪梨呈现梨香味。
3.叶状:平伏、柔软、润滑,并有弹性感。
4.叶温:略有温手感,叶温比室温高1-3度。
做青“发酵”适度的观察掌握还应参考:1.季节:春茶宜足,秋茶宜轻;2.品种:梗叶肥厚、叶色浓绿、青味重的品种宜足,叶色黄绿薄软、香味高的宜轻;3.幼嫩鲜叶宜足,老嫩鲜叶宜轻;4.凉爽低温天气宜足,炎热干燥天气宜轻;5.有特殊土质和小气候的地片采摘的鲜叶应促使特殊品质的体现。

发布时间:2015年9月3日


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