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苦丁茶的加工工艺

      苦丁茶是一种天然的保健饮用茶,有奇妙的药用价值,长期饮用,可以防病驱病,减肥降血脂,延年益寿。自重新挖掘开发以来,产品一直畅销海内外,深受广大消费者青睐。 
    
  苦丁茶目前主要有四种不同外形,即普通型(无规则形状)、针型、卷条型、珠型。其加工工艺技术与绿茶相似,但又揉合了其它茶类加工工艺,主要工艺流程有:萎凋→杀青→揉捻→沤堆→造型→初烘→复火→精选包装,其中造型这一工序视苦丁茶外形要求作增减。 
    
  一、成茶品质特点 
    
  茶条粗壮紧卷,重实,色泽乌润;香气鲜爽甘醇,汤色浅绿或黄绿清沏,滋味微苦略带参味,叶底绿亮。饮后回甘,口感怡适,经久耐泡,滋味持久。 
    
  二、茶鲜叶要求 
    
  鲜叶要求鲜、匀、净、嫩而持嫩性强,不采粗老叶、虫害、病叶。以一芽三、四叶制中档偏高茶,高档茶一芽二、三叶,春茶较嫩,可以采一芽四、五叶。 
    
  三、加工工艺流程 
    
  1、萎凋:苦丁茶由于叶大,芽粗壮,梢粗,节长,含水量较高,故付制前应通过萎凋散失部分水分,可在上午九、十点于阳光下,或下午四、五点时在阳光下晒一个多小时,鲜叶放于洁净的萎调席或小筛上,薄摊,叶子厚3-4厘米,萎凋至叶色变深绿或暗绿,叶质柔软。 
2、杀青:杀青技术是较为关键工序之一,目的是破坏鲜叶中多酚类氧化酶的活性,中止氧化,消耗鲜叶中有效成分,并使有效成分迅速转化和生成。杀青用锅式杀青机,锅温200摄氏度以上,每锅投叶量6-7公斤,叶子下锅后能听到清脆的如炒豆般爆声。时间7-8分钟,杀至青味消失,略有清香溢出可以下锅,此时叶色暗绿,手折梗不断,手捏成团后松手会慢慢弹开。下锅摊开散热散水气,稍后揉捻。 
    
  3、揉捻:可卷紧茶条,破坏叶的细胞组织,使茶汁充分溢出附在茶条表面。 
    
  揉捻用中小型机,中型机投叶40-43公斤,小型机15公斤左右,时间25-30分钟。加压遵循以下原则:空揉(10分钟)-轻揉(5分钟)-中揉(10分钟)-空揉(5分钟)。要求成条率80%以上,细胞破坏率40%左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻,但针型、卷条型、珠型则揉捻程度要轻,具体操作如下,时间10分钟,用轻压揉。 
    
  ①针型茶在初揉后,下机解块,再用手合起搓条,类似雨花茶搓条手法,搓紧搓直,成针形,然后进行烘干复火。 
    
  ②卷条型茶用手搓成直条后,再对折成绳索状,类似于炸油条状,然后同样烘干定型。 
    
  ③珠型茶在初揉后,下机解块,用6ccq-50型双曲提毫炒干机炒干,锅温80-90摄氏度,后期温度降至60摄氏度,时间约45分钟,炒至基本成珍珠状,颗粒紧张,下机摊凉,30分钟后再慢慢烘干复火。 
    
  4、沤堆:苦丁茶细胞活性较强,为了使成茶颜色更加乌褐油润,提高滋味。揉捻叶干燥前通过沤堆,可以取得较好品质。方法是青茶冬茶沤堆时间约2小时,夏茶秋茶1个小时左右,茶堆上复盖湿布,类似于红茶堆放发酵作法。特殊形状茶在造型完毕后同样需沤堆。 
    
  5、造型:这是针型、卷条型、珠型茶需用的工序,方法同揉捻工序。 
    
  6、初烘:把揉捻叶或造型完毕叶经沤堆后,均匀薄摊于50型或120型烘干机烘页上,上叶厚度1厘米,热空气温度120摄氏度,烘至七、八成干下机,摊凉散热。高级苦丁茶用炭火烘笼烘焙。 
    
  7、复火:同样用烘干机或烘笼。温度80摄氏度左右的热空气或60摄氏度的烘笼顶温度,烘至足干,含水率约5%-6%时可下机,稍摊凉散热。 
  
  8、精选包装:对毛茶作拣剔除杂,如除去黄叶、梗、老叶等,及时包装入库。

发布时间:2015年9月3日


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