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坦洋工夫红茶制作工艺

      坦洋工夫红茶是我省特有的传统出口产品,以外形优美,香高味醇,色泽红润而驰名中外。近年来,福安市坦洋茶场根据市场需求,新开发了特种坦洋工夫红茶“金针王”,“炒红”等,深受消费者青睐,每kg售价100-200元,双双荣获2000年北京中国茶文化国际研讨会暨展示会金奖。为此,本文就特种坦洋工夫红茶“金针王”制作工艺作个初步探讨。
    1鲜叶原料 以福安菜茶、福鼎大毫、福安大白为佳,采一芽一叶或一芽二叶,芽叶要求新鲜完整,防止挤、压、折损伤。
    2萎凋
    特种坦洋工夫红茶萎凋主要采用室内自然萎凋。萎凋室要求地势凉爽,南北方向,四面通风,门窗多容易开闭,以使空气流通,便于控制湿度和空气,最适宜温度22℃左右,空气相对湿度70%0左右,鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上,每m?摊叶1-1.5kg左右。在正常情况下,一般需18-24h即可完成萎凋,在温度较高、相对湿度低的条件下,萎凋时间可缩短到10-12h,在阴雨低温时萎凋时间有时长达36至40h。应注意上下翻叶动作要轻,以免鲜叶损伤红变,地面和萎凋帘要保持清洁,摊叶的厚薄要均匀。萎凋槽萎凋温度、风量先高后低,时间4--5个h。
    良好的萎凋是形成红茶优良品质的前提。萎凋不足,叶子经揉捻必然产生较高碎片,部分叶子发酵不良,茶汤淡薄,色不红艳,叶底夹带花青;如萎凋过度,则细胞芽叶干枯,汤色深暗。萎凋适度应同时掌握:1、叶色由鲜绿转为暗绿,失去光泽;2、芽叶失去紧张状态;3、鲜叶部分青草气消失并散发出一定的清香;4、叶质柔软,嫩茎折之不断;5、一般含水量60%左右。
    3揉捻
    揉捻室温度一般要求在20-24℃,相对湿度85-90%,并避免阳光直射,保持室内空气新鲜。采用55型揉捻机,每桶装叶量35-40kg,揉时为60min左右,其压力掌握方法为:不加压(30min)--轻压(15min)--重压(l0min)--松压(5min)--解块发酵。
揉捻充足细胞破碎率高是发酵良好的重要基础,使成茶滋味浓厚,条索紧结;揉捻不足时细胞破碎率低,会降低发酵效果,造成茶叶滋味淡薄,汤色不浓,甚至带青草味或叶底花青;揉捻过度,芽叶破碎,茶汁损失,也损害茶叶品质。揉捻程度应掌握细胞破碎率达80--90%,细胞汁大量流出,局部揉捻芽叶泛红,并发出浓烈的青草气味。茶团、茶包用手工解块后发酵。
    4发醉
    红茶特有色、香、味的形成,主要是由于叶子内部各种化学成分发生氧化的结果。这种变化不管是有酶参与的活动或是自动氧化,都与外界环境条件有密切的关系,特别是温度、湿度、空气的控制尤为重要。因此:1、温度。发酵室温度应控制在22--24℃为适宜,最高不超过28℃,时间2h至2h30min。在控制发酵室温度的同时,亦应考虑到发酵叶内部由于氧化过程的进行,发酵叶的温度常比室温高,一般较室温高2-6℃,如果叶温过高,可在室内墙壁上洒水,以降低室温来维持正常的叶温。2、湿度。发酵室相对湿度应保持85一90%为宜,可用冷热水喷雾调节,也可采用塑料薄膜搭设简便发酵室保持温湿度,或在发酵盘上盖上湿布,达到保湿目的。3,发酵室须有良好的通气,注意避免日光直射。
    发酵是在发酵室进行,将揉好的茶摊在框内,摊叶厚4cm左右,不需加压,不需翻拌,保持疏松通气。一般发酵时间春茶3-5h,夏茶1-2h,但发酵因条件特别是气温的变化,时间要灵活掌握,特种坦洋工夫红茶发酵程度比正常红茶稍偏轻。发酵适度的特征是叶色基本上变为新铜红色,一般红中带黄,青色消失,发出浓厚的苹果香气乃至桂花香气,叶脉及汁液泛红。发酵不足,叶色不红,香气不纯带青草气,汤色泛青,叶底花青,滋味苦涩。发酵过度则香气低闷,汤色叶底红暗,滋味平淡。发酵完成后,如果烘干设备不足,应立即将发酵叶薄摊于阴凉处,以免发酵过度。
    5干操
    特种工夫红茶采用二次烘笼人工干燥,中间摊凉一次,以杂木炭为燃料。1、明火高温初烘。以焙蒂烫手为宜,茶叶厚度2cm,时间15至20min,每分钟进行翻拌一次。2,暗火低温复火。以焙蒂灼手为宜,厚度4cm,时间30min,每10min翻拌一次。每次翻拌时,焙笼须离开焙穴,轻拿轻放,防止茶叶片末下落燃烧,使茶叶产生焦味。焙至闻到甘甜清香,干茶手捏有刺手感,干度达到93%即可。
    特种坦洋工夫红茶“金针王”成品茶特点:外形条索紧结匀称,色泽乌黑油润稍显白毫,香气清甜,汤色红艳,滋味甘醇,叶底鲜红明亮。

发布时间:2015年9月18日


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