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凤凰水仙茶加工工艺

     凤凰水仙茶产于潮安、饶平等地,近几年粤北的英德茶区也有出产。凤凰水仙茶品质特征是:外形条索卷曲紧结肥壮,色泽青褐乌润;香气浓厚持久,滋味浓爽甘醇,汤色清明,叶底青叶红镶边。  
       
  凤凰水仙茶鲜叶要求是中开面的驻芽二三叶,其工艺有萎凋、做青、炒、揉捻、烘焙等五道工序。  
       
  一、萎凋  
       
  包括晒青和凉青两个环节。  
       
  1晒青:晒青目的是使鲜叶散发部分水分和青草气,使叶变软,叶温提高,促进酶的活化及内含物发生变化。  
       
  晒青一般使用直径116厘米、边高4厘米、孔径0.66厘米的水筛,每筛薄摊鲜叶约0.5公斤,注意芽叶尽量不重叠。一般放在日光不强的地方晒10分钟左右为宜。晒青过程以不翻动叶子为佳,以免损伤叶子造成红变。通常情况晒青程度以叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青过度,晒伤嫩叶造成“死青”,做青时不会“复活”,从而影响成茶品质,如茶汤苦涩而香气低沉,成茶外观无光泽而干枯。晒青不足,成茶青草气味重,汤色浑浊滋味苦。  
   
  2凉青:凉青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊凉,降低叶温,防止水分过度蒸发。方法是:将2~3筛晒青叶并成1筛,凉青时间一般以20~35分钟为宜。  
       
  二、做青  
       
  包括碰青和摇青两个环节。做青是决定成茶是否色、香、味俱佳的关键性工序。凤凰水仙茶的做青,通过多次碰青和摇青,使已经萎凋的叶子在缓慢的“复活”过程中继续蒸发叶内水分,并使叶与叶间产生多次磨擦,破坏叶细胞,使茶多酚和叶绿素发生氧化,生成有效内含物。   
       
  做青时温湿度要合适,室温以22~26℃为宜,湿度70%以上为好。选择在晚上7~8时后,天气凉爽,气温暖和时做青较为适合。  
       
  碰青是凤凰水仙茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻,手心向上,五指分开,注意勿贴筛底,轻捧叶片抖动翻接,翻成圈状凹字形堆,让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻后重,碰青时间2~6分钟。碰青后静置1~2小时。  
       
  高档凤凰水仙茶全部采用碰青,中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合,一般第一、二次用碰青,第三、四次用摇青,第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上七八时至第二天清晨,约需8~12小时,至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决定,白叶水仙则二分红八分绿,乌叶水仙则三分红七分绿)止。  
       
  做青适度判断:鼻闻以嗅到清香为宜,即青叶青花味消失,果花香明显。外形颜色表现是叶柄变柔软,叶脉水分消失,呈龟背状或呈汤匙状,叶脉在灯下是透明的。叶片边缘达到二成或三成红,呈银珠红,绿背,珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。  
       
  三、炒青  
       
  炒青目的是通过高温破坏叶子酸的活性,中止氧化作用,利于保持品质和成茶外形、色泽形成。  
       
  炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则,使用两炒方法,中间结合揉捻,即两炒两揉。  
       
  手工炒青用平锅。第一次温度130~140℃,时间4~5分钟。第二次炒青温度稍低,以120℃左右为宜,时间5分钟左右。注意温度要适当,温度过高易产生焦边焦叶,影响香气滋味;温度太低则易产生红梗红叶,造成青涩、香低味浊等。  
       
  炒青适度判断:手捏叶子有粘手感,能成团,折梗不断;鼻闻无青草味,微显茶香。  
       
  四、揉捻  
       
  揉捻目的是使条索紧结,并破坏叶内细胞,使茶汁溢出附在茶叶表面,耐冲泡。  
       
  揉捻原则是要热揉,先轻揉后重揉,快揉。可用小型揉茶机,时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒一次,并稍散热,即进行第二次温揉,揉捻方法同第一次,揉念时间为7~10分钟,至茶条紧结为适度。  
       
  五、烘培  
       
  水仙茶的烘焙采用慢火薄烘,即毛火、足火两次干燥。  
       
  1毛火:揉捻叶置于炭火焙笼上,摊放量约05公斤,烘温80~90℃,时间10分钟,每隔2分钟翻1次,注意解去小团块,翻动3~4次。每次翻动时搬离炭火,避免茶末等掉入火中烧焦,被茶条吸收而影响品质。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。  
   
  2足火:每个焙笼摊叶1 5公斤左右,温度50~60℃,烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度,下烘摊凉后即可包装贮藏。

发布时间:2015年9月25日


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