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谈空调茶在茶叶做青中的应用

      做青过程是乌龙茶特有品质形成的关键阶段。茶青(叶)内进行的许多重要生化反应都是在这阶段完成。以往制茶过程中,这些生化反应都是在自然状态下进行,往往受天气的制约,影响了茶叶的质量。要制出高档次的“珍品”,就是高明的能手,也很难有十分把握。空调机在做青中的应用,有效地调节青房里的“小气候”环境,增加了人在做青工艺中的主动性、做青效果,茶叶产品的质量都有了明显的提高,这就是近年来应用空调做青较快发展的原因。 
  要使空调机在做青过程中更好地应用,认真探究其运用的机理是必要的,本文就此谈一谈自己的实践体会。一、空调机在做青中的作用:湿度和温度是做青过程中的两大要素,空调机就是调节青房里的湿度和温度,使之稳定在适宜茶青生化反应进行的状态,使反应向有利于形成优质的方向发展,从而提高产品质量。1-1 除湿。整个做青过程可视作茶青中所含水分的递缩过程。青叶内的水分既存在于细胞外,又存在于细胞内,使其有序地“蒸发”出来,把叶内的水分,特别是细胞内的水分降至一定的水准,做青工序就完成了。当然,伴随着水分的散失,青叶内还进行了大量的以氧化分解为主的生化反应,这些反应的生成物构成了成品茶的质量特征。水分散发,底物浓度升高是这些反应进行的条件和标志,通常茶农把这一过程叫“行水”和“消水”。我们在做青过程中的一系列劳作,诸如晾青、摊放、摇青等,都是围绕“水分散发”这一中心而进行的。茶叶中的水分散发与周围的空气湿度是直接相关的,相对湿度在75%以下,水分散失快,茶青的萎蔫迅速且明显;相对湿度在85%以上,水分散失几乎停止,茶青维持原状。空调机就是通过降低青房里的空气湿度来促使茶青的水分散失,实现做青效果。1-2 控温 温度是茶叶所有生化反应的重要条件,其适宜的温度范围是18-25℃。偏高则反应加快而品质下降,偏低则因速度慢时间过长而不可取。在闽南地区春秋两季大多是适宜的温度,须用空调的天数不多,而夏暑两季要制出好茶,没有空调机降温就难于生产高档产品。既能除湿,又可降温,这是空调机的两大功能。以前我们搞过的做青机,大多采用电热设备,虽然对茶叶的凋萎过程有明显的作用,但都是以升高温为代价,影响了质量,其效果是无法与空调制青相比的。二、空调制青的材料要求:用空调做青,目标就是要制高档茶叶产品。在人为的控制下,生产出茶叶珍品,这样空调制青才显示出其意义和价值。为此,所用的茶青原料必须有较为严格的标准。只有高质量的原料才能制作出高档的产品,高质量的茶青材料一般要求如下:2-1 茶青有较高的内质。在乌龙茶中,铁观音的内质最高,尤其以正红心品种最佳。但这不等于说正红心铁观音的茶青都有高的内质。用来生产高档茶叶的茶青都应符合长势旺盛,成熟度适宜、无农残、无病虫害等要求,而且最好的还要在幼龄的茶园内采摘的青叶,提上乘。一般认为2-3年龄的茶园所产的青叶质量最佳,是首选的材料。在大田作业中,茶园的管理是通过修剪、疏剪,施用有机肥等措施来提高所采茶青的内质,而且还要分片耕作、翻种,增加幼龄茶园的比例。2-2 黄金时段所采的茶青。上等的品种,上等的茶园,还要求在特定时段采摘。在晴好的天气里,至了黄昏时段茶梢里含的有效成分最多,这时采摘下来的青叶最好。由于还要考虑晾青的条件及时间,所以真正的黄金时段是下午3-5时。各天天气的差异,制约了采青的进行,但最起码也要等到午后采摘。2-3 茶青的“零损伤”和“零发酵”。通常把做青过程称为“发酵”是最不妥当的。因为在生物化学里“发酵”是指无氧呼吸的过程,而做青过程是应该避免无氧呼吸的发生。无氧呼吸会消耗青叶内的有效成分,还会把生化反应引入另路,严重影响茶叶品质。要避免无氧呼吸的发生,从采摘开始,整个过程都要避免堆积青叶的情况。采青用篓装,不紧压,半篓即收回,运输用筐装,薄装快运,运回即薄摊上架,这样就可以避免了。操作过程还应避免损伤青叶,损伤青叶同样会降低成品质量。2-4 茶青原料的均一。以往要求采摘严格两叶半的标准,实践证明了要制高档茶叶,单这个标准还不够,同一片茶园应分多次采摘,尽量把枞面、枞边、阴坡、阳坡不同长势的青叶分开来,使同一批茶青有较为均一的形态和内含。此外,还要注意同一批茶青(一个茶团为一个加工单位,一个茶团大约需20kg茶青,一批茶青至少应是一个茶团的量,多则是几个茶团,这样才便于操作)应在同一时段采摘,前后时间不要拖得太长,使得茶青内的生化反应能同步进行,从而保证投入制作的原料均衡。三、空调制青的操作3-1在空调做青房的内外都应置有湿度计。当气温低于25℃,相对湿度低于75%时不用开启空调,按常规操作就能制出好茶。如果只是气温超过25℃则空调机调“制冷”功能,温度调20℃-22℃为宜。如果只是湿度高于75%,则把空调机调“除湿”功能。两项标准都超过时,调至“制冷”。遇上阴雨天气,或茶青没有经过晾青的情况,在青房里启用空调机的同时,还可增用除湿机,效果更佳。3-2 只要有条件,进入青房之前仍要进行晾青,而且失水程度控制在8%左右,以减少空调机的负荷。晾青适度的茶青,应摇青一次后才进入空调青房。受空间限制,目前多数青房内无摇青装置,进行摇青时,因为打开门扇,空调已失效,应暂时关闭。要观察茶青的失水情况,应设置观察窗口,以免过多地开门。3-3 上架茶青应摊薄摊匀,每青笞在0.5-0.8kg的范围。由此可计得,4m×4m×3m的青房,可放置9个茶架,适宜容量为80kg茶青,可选用1.2kw-1.5kw的空调机。按生产量安排设备的规模。3-4 青房密封的程度高,可以提高空调机的使用效率。频繁开启门窗则降低其功效。但过于密封的状态时间长了会导致青房内的后期缺氧,影响生化反应的进行。目前大多数采用的胶合板结构的青房严密性不高,一般不会发生缺氧情况,不必安置通气窗。把空调机引进制茶工艺中来,解决了千百年所来乌龙茶做青工序中“看天做青”的难题,实现茶叶制作技术新的跨越,其产生的效果是不可低估的:既增强了人在控制茶叶质量上的主动性,拓宽了茶叶制作技术的新领域,又缩小了不同季节茶叶质量的差别,使高档茶叶的数量大为增加,既满足消费者对高质量茶叶的需求,也使茶农的收入倍增。这是茶人之福、商人之机、富民之道。

发布时间:2015年9月26日


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