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乌龙茶的加工过程

采摘标准:
  乌龙茶的采摘标准,叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为:待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2-4叶,俗称"开面采"。所谓"开面采",又分为小开面、中开面和大开面,小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2,中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采;夏暑茶适当嫩采,即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛,持嫩性强,也可采取"小开面"采,采摘一芽三四叶。

采摘季节:
  闽南茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长长期长,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因吕种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40-50天,在具体掌握上,应做到"开头适当早,中间网刚好,后期不粗老"

采摘方法:
  长期以来广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开,从芽梢顶部中心插下。稍加扭折,向上一提,就将茶叶采下。一般采叶标准是:长三叶采二叶,长四叶采三叶,采下对夹叶,不采鱼叶,不采单叶,不带梗蒂 。这种采摘方法,优点很多,已得到普遍采用。其次,1980年以来,安溪大坪茶农创造出" 高平面采摘法"在不改变口对芯采摘法"的基础上根据茶树生长情况,确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘,丛面下的芽梢全部留养,以形成较深厚的营养生长层,达到充分利用光能,提高萌芽率,进增产提质。采摘时,应做至"五分开",即不同品种分开,早午晚青分开,粗叶嫩叶分开,干湿茶青分开,不同地片分开,以利于提高毛茶品质。

机械采茶:
  茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动,一般要茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化,商品经济不断发展,农村大批劳力向第二、三产业转移,不少茶区 出现采茶劳力十分紧张,采茶工资不断提高,导至茶效益下降。因此,分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一般工效,比人工采茶提高10倍以上,这是仿后茶叶生产发展的方向。 

日光萎凋:
  它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进栈的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射,摊叶宜均薄,必要时可"二凉二晒",时间10分钟至1小时,其间翻拌2-3次。晒青程度,一般 至失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捍有弹性感。晒青后要再青,使其鲜叶"还阳"

室内萎凋:
  将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌 情翻动2-3次使萎凋均匀,闵青一般不独进行 ,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青"转活"保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。

摇青发酵:
  茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ,擦破叶缘细胞,从而 促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间:通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬 变软("活来死去"),谷称为"消青",这达到"绿叶红镶边"。

摇青的原则:
  摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转速由,小渐多,用力轻渐生,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长、发酵由轼渐重。3摇青"五看"一看品种摇青:叶多摇,薄叶轻摇, 二看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇 夏暑茶气温高,宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之,摇青要做到是"春茶消,夏暑皱, 秋茶水守牢"。三看气候摇青:南风天,轻摇,北风天,重摇。四看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇鲜叶粗 老,鲜叶粗 老,宜于轻晒多摇。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。4看青"三步骤"(即看摇青适度):(1)摸 :摸鲜叶是否柔软,有湿手感;(2)看:看叶色是否由青轻为暗绿,叶表出现红点 ;(3)闻:闻青气是否消退,香气显露。

杀青定型:
  茶青在室内静置与搅拌,直至草(嗅)菁味渐失,而香气微扬时,且制茶师变为发酵已发适中 后,即可准备’杀青"(或称为炒青)杀青的目的,就是以高湿来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵,以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散,使叶质变柔软,以利于揉捻成型及干 燥的处理。在炒青法未发明前,共杏是採"自然发酵"。而在杀青机未发发明前,茶农们炒青是得用双手在锅中炒此即"粗青得名之由来。天气凉爽还无所谓一,大热天时其燠热难当,也是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了,其温度约在160度-180度左右,可以随意调整,温度也较易控制,但仍需要相当的经验。粗青的时间必须控制得恰好,茶青要炒透,才可蠢事我香气高、水色青,起锅太早,茶青未熟透,则成茶将带有草青味 ,炒青过度,叶缘即有刺手的感觉,甚或炒焦味,任由怎么泡,也无法除去。一般包种茶类的炒青-揉捻-解块-与烘焙等重复程序都 不止一次,條型包种茶(如文山包种)通常是一-两回,半球型或半球型包种茶(凍顶茶、松柏长青茶、明德茶及铁观音等),通常均须三-五回的团揉与复炒,一直炒到叶征柔软, 接近成熟时,即可起锅。乌龙茶类因萎凋及发酵"搅拌的程度较包种为生所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少,因此炒青的火候就较包种 茶低,大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽这有无,不重视外观條 索 的紧结与否,所以炒青-揉邀请书捻-或团揉-解块-再烘焙等动作的火候用劲道就稍低。乌龙茶一直炒到茶叶呈银白色,叶缘稍干略脆,有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来,呈放入谷斗内,上复湿布巾, 将茶叶 稍压实 以进闷热 静置的回润作用,约经一、二十分,等茶芽变白,叶呈红、黄、绿钯后即取出揉 捻民。这个 是乌龙茶特有的步骤、,包种则无,加此归入杀青一并说明。制茶时,如有机会经过茶农家,置身于其间,阵阵茶香迎风扑来,令人民爽神怡,有如人芝萰之室。 制得好时更有如花香的自然,有时惹 来闻香而至的蜜蜂,除对蜜蜂 说声对不起外,真会叫人谈茶的芳香,可风茶香可比花香,甚至比花香尤有过之,那不是其他得料所能 比拟的。现在市面上售卖的加料茶,在茶中添加香料以助其香,这在古代已存在这种现象, 宋朝御用的团茶,就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形,但茶录的作者蔡襄先生卻不以为然,当时建州站门茶也绝不使用香药加料,这是因怕自然的茶香才是最芬芳。

揉捻加工:
  经5-8分钟的持续揉捻民,使叶片卷成条索,破碎叶细胞,挤出休汁,粘附叶表, 冲光时易溶于水,增浓茶汤。揉捻 掌握"趁热,适量,快速、短时"原则 加压要"轻,重,轻"转速控制"慢、快、慢。

人工解决:
  碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般 火功的要求是:低温慢焙,高级茶温度宜低,时间宜短,低级茶温度宜高,时间宜长。

拣剔:
  拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅,拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中,上段茶,先经73型梗机拣剔后,再经阶梯式拣梗机或静电拣 梗 机拣梗,产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔后,做到"三清一净"即茶中的梗 、片、杂物清,地下茶净,这样就可进入下一道工序。
 

发布时间:2015年9月28日


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