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信阳毛尖采摘制作

    阳春三月,茶芽开始萌发,“清明节”过后开始采摘,“谷雨”前普遍开采。春茶采摘时间为40天左右,五月底以前采的为春茶,也叫做“头茶”,开采的头两天,数量很少,称之为“跑山尖”,多在“谷雨”前采制也称为“雨前毛尖”。五月底春茶结束停采5至於天,再采为夏茶,采摘时间为一个月左右。八、九月间,秋芽萌发,采之则称为“秋茶”。秋季萌芽多为养树而不摘,于是便有“头茶苦、二茶涩、秋茶好喝舍不得”之说。 
   采茶时,不采老(叶),不采小,不采马蹄叶(鱼叶),不采茶果(花蕾、小茶果实),对夹叶则及时采尽。制作特级毛尖,只采摘1芽1叶初展;一级茶采摘1芽2叶初展,二级茶采摘1芽2叶至3叶初展为主,兼有2叶对夹叶。三级茶采摘1芽2至3叶,兼有较嫩的2叶对夹叶。四、五级采摘1芽3叶及2至3叶对夹叶。 
   新鲜芽叶采摘后需及时炒制。炒制的工艺规程是:青叶入生锅—熟锅—初烘—摊凉—复烘—择拣—再复烘—包装入库。炒制“生锅”起杀青、初揉作用,叶片软绵,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,即全部转入“熟锅”。除继续起蒸发水份作用外,主要是进行做条、整形加工,并使之发挥香气。熟锅炒制后,及时进行初烘,彻底毁灭茶叶残余酶的活性,防止氧化劣变,并初步发挥其色香味和固定形状作用。初烘后摊凉2至於小时进行复烘,复烘之后择拣,再热烘一次即可密封。除人工炒制茶叶外,还有机制。唐代时用水车带动茶磨,将磨碎的茶叶制成团茶;50年代,用过简易筒形揉茶机和水利揉茶机,大大提高了工效。特别是由信阳县茶叶总公司、龙潭牌茶叶总厂开发研究的茶叶机械初制加工技术,结束了信阳毛尖必须依赖手工炒制的历史,把信阳毛尖的炒制技术提高到新的水平。
   

发布时间:2015年10月5日


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