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台湾茶叶制造法

      茶叶制造分初制、精制两大步骤: 
   叶验收管理 扩散水分 浓缩叶内物 酵素氧化作用 最适温:26-32 茶菁验收: 
   以茶菁嫩度区分等级;细嫩鲜叶叶质肥厚柔软,萎凋失水慢,制成毛茶条索紧结锋细,内含有效化学成分高,纤维素少,汤色较亮,香味浓厚。鲜叶均匀度:老嫩混杂,不利初精致加工。鲜叶净度:不可有茶仔、花蕾、幼果及其它非茶类杂物,以免影响卫生与制茶机械。萎凋: 
   鲜叶经过一段时间蒸发失水,使硬脆叶梗呈凋谢柔软状,便于揉捻成条。水分散失使叶稍内含物质开始化学变化,形成红茶色香味的特定品质。有自然萎凋《日光萎凋和室内萎凋》和萎凋槽萎凋。揉捻: 
   以压力破坏细胞组织,使茶汁流出,进行必要氧化作用。茶汁溢于叶表增进色香味浓度。芽叶紧卷成条、外型美观。发酵:俗称“发汗” 将揉捻叶摊放于发酵盘中,使叶中化学成分继续氧化变色。此时多酚类物质,产生氧化聚合作用,绿色茶叶产生红变,形成红茶色香味品质 。干燥: 
   将茶坯用高温烘焙,迅速钝化活性,停止发酵,固定品质 。蒸发水分,缩小固定体积,防止霉变。初制阶段,茶叶特质已成型,以发酵程度区分三大类:全发酵,半发醇,不发醇三类。精制茶工艺 
  茶菁经过初制后,基本特质多已成型,但是由于茶叶产区不一,即使同一产地、同一茶农生产的茶因采收时间气候不同,品质规格差异也很大,所以精制是使产品规格化,提高茶叶价值,延长保存期限,保障消费者权益,所必要的制程。 在各类毛茶中,以半发酵乌龙茶的精制工艺最为细腻,也最具功夫。台湾的饮茶习惯沿自闽粤,多数都喝半发酵乌龙茶。而由于茶产区遍布全省,产业道路四通八达,交通方便,近十年来观光旅游盛行,消费者很方便的从茶农手中购得茶叶,那些未精制的『毛茶』,带有茶菁本身的『青味香』〈非半发酵茶真花香〉,鲜度虽够,但无法保存,往往买回家后喝没多久,水色变红、品质变差,究其原因,并非被茶农所骗,而是因为保有青味的毛茶含水量较高,会再度发酵变味,而且每次购买品质不同,常带来很多困扰。最大问题出在毛茶未经焙火,刺激性高,容易伤胃。所以半发酵乌龙茶的精制更显需要。 
  精制过程主要在选茶、拣剔、筛分、风选、焙火,其产出品质却因各家工夫深浅而互异,所以强调老师傅与经验传承就更显重要。本号以数代相传,保证品质,尤其重视选茶、焙火和拼堆。如果您还为选茶烦恼,试着和我们联络,希望能给您满意的答案。
   

发布时间:2015年10月15日


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