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五峰毛尖茶叶加工工艺

 五峰毛尖产于湖北省五峰县,为直型毛尖茶,年生产量10万kg左右,占全县茶叶总产的10%以上,产值占30%以上,在该县茶叶生产中举足轻重。五峰毛尖80年代后期开始生产,工艺为杀青、揉捻、二青、搓条、烘焙等5道工序。各生产厂家采用的工艺大致相同,但其操作方法和掌握程度略有差别,茶叶风格也小有差异。有的注重茶条细秀,揉捻加压偏重,搓条时间过长,影响了内质;有的注重高香耐泡,杀青温度偏高,物理作用太长,汤色偏黄;有的偏求毫多,揉捻程度不到,条索欠紧细;有的偏重汤色要绿,杀青程度偏低,以致产生青气,等等。为了统一五峰毛尖加工工艺,形成一个过硬的品牌,走集约经营、规模开发的路子,我们于1997~1998年在调查、分析各生产厂家的茶叶品质主要风格及其加工工艺的基础上,通过反复试验,规范了五峰毛尖加工工艺及其品质风格。 1 五峰毛尖的品质风格确定 
  为了提高该茶在市场上的竞争能力,取各厂家生产的茶叶品质主要优点,确定该茶的品质风格为:色泽翠绿,条索紧细圆直显毫,栗香持久,滋味鲜醇有回甘,汤色嫩绿明亮,叶底嫩绿匀齐。 2 五峰毛尖加工工艺规范研究2.1 杀青 
  采用五峰茶机厂生产的110型复干机杀青,投叶量4kg,布置3个处理的锅温(复干机三分之一处筒中心温度,下同)和杀青时间试验。结果表明,以100℃投叶,投叶后锅温80℃保持3min,降至70℃再杀青4min为佳(表1)。杀青叶从鲜绿转为暗绿,折梗不断,略有焦边,清香扑鼻即可起锅摊凉。杀青叶含水率50%。表1 杀 青 试 验处理(投叶量4kg) 杀青叶品质锅温90℃投叶,杀青8min 叶暗、有闷气、少量红梗锅温100℃投叶,保持3min,再降温至70℃,杀青4min 略有焦边、折梗不断、清香扑鼻锅温100℃投叶,杀青8min 有焦糊味,少量梗子不熟,碎末多 2.2 揉捻 
  用45型和55型揉捻机揉捻30min,采用逐步加(减)压法和一次到位加(减)压法,进行了4个处理的试验。结果表明:以空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加(减)压法为佳(表2)。45型揉捻叶显毫好,但条索较55型差;而55型条索好,但显毫较45型差。这二种机型采用上述方法加(减)压,均符合品质要求。生产量少时用45型,生产量大时用55型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会使茶叶扁碎,不可取。 表2 不同加(减)压法揉捻叶品质比较处理揉捻叶品质 45型逐步加(减)压法45型一次到位加压法55型逐步加(减)压法55型一次到位加压法茶条紧细,毫毛多扁条,碎末多紧细显毫多成碎末2.3 二青 
  采用五峰茶机厂生产的110型复干机,布置1次二青和二青加三青2个处理的比较试验。结果以锅温70℃、投叶量8kg、二青12min为佳(表3)。二青叶略有焦边,清香显露,叶色绿润,二青叶含水量24%。而二青8min加三青5min处理,叶色较暗,不可取。 表3 二青和二青加三青对比试验处理二青叶品质二青12min,70℃ 略有焦边,清香显露,叶色绿润二青8min(70℃)加三青5min(60℃) 有清香,叶色较暗 2.4 整形搓条 
  采用水箱加温平台搓条,要求水箱温度65℃(水烧开后,温度计直接置于平台铝板中心的温度)。从布置的3个搓条时间对比试验来看,以搓条20min为适度,叶色绿润,紧细圆直显毫,叶底嫩绿匀齐(表4)。而搓条10min的条索细直不够,搓条30min的叶底较暗,碎片多。因此,茶叶上搓台以后,一定要认真快搓,在短时间内搓直搓细搓圆,方可保持品质。整形搓条后的茶叶含水量16%。 表4 搓条时间对比试验搓条时间(min) 成茶品质 102030 色绿润,圆直尚紧细,叶底嫩绿匀齐色绿润,紧细圆直显毫,叶底嫩绿匀齐尚绿润,紧细圆直显毫,叶底较暗,碎片多注:投叶量300g手搓,搓台面温度为65℃。 2.5 烘焙 
  采用篾制烘笼烘焙。从布置的3个处理分析,以3次烘焙效果最好,既达到了充分干燥、又保持了好的茶叶品质(表5)。具体作法是:初烘温度70℃(温度计直接放在烘笼中心的温度,下同),投放茶叶1kg,烘10min,翻动2~3次,下烘摊凉,含水量12%;二烘温度60℃,投叶量、烘焙时间及方法同初烘,含水量9%;足烘温度50℃,投叶量2kg,烘30min,翻动5~6次,含水量6%起烘摊凉入库。 表5 烘焙次数试验处理成茶品质 70℃一次烘焙15min 含水量7.5%,香高尚持久,汤黄绿 70℃初烘10min+60℃复烘20min 含水量7%,香高尚持久,汤绿黄 70℃初烘+60℃复烘10min+50℃足烘30min 含水量6%,栗香高持久,汤绿叶绿 3 小结与讨论 
  根据研究结果,适合五峰毛尖茶品质风格的加工工序和操作技术为:杀青以锅温100℃投叶,投叶后锅温80℃保持3min,降至70℃再杀青4min;揉捻宜采用空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加(减)压法;二青以锅温70℃,二青时间12min;整形搓条采用水箱加温(水箱温65℃)平台搓条20min;烘焙以70℃初烘10min+60℃复烘20min+50℃足烘30min3次烘焙效果最好。 
  为了全面达到五峰毛尖独特的品质风格,除按上述技术规范进行加工外,还要做到割末后上搓台和割末后再烘焙。每道工序还要根据鲜叶持嫩性、含水量以及加工时投叶量、温度等实际情况灵活操作。鲜叶进厂后要适当摊放,按顺序付制。进一步改进贮存包装技术。
  

发布时间:2015年10月18日


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