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“莲花翠螺”的制作工艺

  1998年度我场开发研制的名优茶“莲花翠螺”获三明市优质茶奖。成品条纤细,卷曲成螺,茸毫密坡,银绿隐翠,汤色清澈明亮,浓郁甘醇、鲜爽,叶底嫩绿显翠。深受江浙一带客户的欢迎。现将“莲花翠螺”的加工工艺整理如下: 1 鲜叶原料:以绿茶品系小叶种,福鼎大白茶最为适宜。根据要求有一芽一叶初展和单芽二种。一芽一叶初展要求芽长2cm左右。原料要求嫩、匀、齐、净、鲜,不带鱼叶、碎叶、对荚叶和病虫叶。 2 鲜叶摊放:鲜叶采下后及时薄摊在竹席或波箕上,放置摊青架上使其水份散失20%左右。摊放时间视天气而定,一般在4-8时,雨水青应经脱水处理再摊凉;摊放程度以芽叶舒展,呈柔软状态散发出清香为宜。 3 高温杀青:用30型微型杀青机杀青,温度掌握在140℃-160℃左右,要求锅温要稳定,投叶量要均匀保持杀青一致,避免焦边爆点,一般以叶质软,色泽翠绿,折梗不断略有清香为宜。在杀青机出口处设置微型鼓风机(或电扇)吹风以散发热气,并及时摊凉以便制作。 4 热柔成形:机械杀青后制作工艺都是用手工在锅内完成。每锅投叶量在0.5-0.6斤(已杀好的青叶),锅温起初掌握在90℃-100℃左右,抖炒几分钟后,待茶叶粘性消失时,趁热用双手抱着茶团在锅里按顺时针方向滚动翻转几圈后,随即散开,边揉边散数次即成形。手热应注意先轻后重再轻的原则,前期茶青含水高,芽头嫩,用力过重容易产生断碎。在揉捻过程中挤出少许茶汁,透出清香,但如不注意散发热气,容易使茶叶闷黄或色泽变暗,这些技术关键决定了茶叶的品质,待条索紧细均匀,成条率在90%以上即可进入下道工序。 5 搓团提毫:待茶叶形成细条符合要求,干度达60%时,即可进行搓团。搓团既可进一步使条形纤细均匀,又可卷曲成螺,并逐渐显毫。按江浙一带客户要求,不喜欢条索卷得过紧,尤其单芽制作时外形略为卷曲即可。随着茶叶在锅里越来越干,手热要越来越轻,避免造成断碎。 6 文火烘干:这时茶叶外形纤细,卷曲成螺,银毫坡露,失水率在70-80%以上,即可以低温在锅内轻轻翻动,使茶叶达足干即可出锅。此时适当提高锅温可促进香气形成。整个过程从投叶至出锅大约30-40分钟。

发布时间:2015年10月17日


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