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普洱茶古法制作

2006年8月8日,一场普洱茶品鉴会在中国云南的思茅地区举行,来自中国内地、港台以及东南亚地区的十八款古董普洱茶惊喜亮相。这十八款普洱茶号称百年,都是1920年之前出品的茶品。令人惊讶的是,这些普洱茶在存放七八十年后,不仅没有腐烂变质,反而更加甘润醇熟。更加令人称奇的是,这十八款古董普洱茶,一款一种口味,各有其特殊魅力。“酒贵陈,茶贵新”,普洱茶为什么不仅不会因为存放而腐烂,反而会越陈越香,甚至会因为存放时间的长短,而具有复杂多变的口感呢?  

  加工出这些古董普洱茶的古茶树树龄平均两千年,它们都是云南独有的大叶种茶树。由于古茶树的产量有限,建国后当地政府开始种植改良的大叶种茶树,当地人称之为“台地茶”。台地茶事实上也是源自大叶种古茶树。正是这种独特的茶树,赋予了普洱茶与众不同的气质。但仅仅是因为茶种独特,普洱茶就有那么多让人困惑不解的地方吗?  

  事实上,自唐朝起,普洱茶就是最重要的商贸物质,一度远销至今天的缅甸、印度以及东南亚地区。但是云南地处高原,自古交通不便,商路漫漫,而茶叶又是最不耐储存的商品,如何让茶叶经受住长途贩运的漫长考验?茶师们必须找到解决茶叶储存的终极办法。这种加工工艺在很长一段时间内,被茶师们视为不传之谜。它的真相究竟如何? 

  古老的加工工艺 

  在困卢山的古茶园,我们找到了世代茶农的哈尼族老刘。老刘有一手加工普洱茶的祖传手艺。他向我们展示了普洱茶加工最隐秘的环节。他说,茶农通常会在阳光弥漫整个茶园时开始采茶,这时茶菁鲜叶的含水量与香氛正当其时,最是适宜采摘。 

  加工普洱茶的第二道工序,摊晾,也叫萎凋。 

  然后就是杀青,这是普洱茶制作中最重要的一个步骤。老刘杀青时,始终将温度控制在30度左右。低温杀青除了能够去除鲜叶中的臭菁味,使茶叶散失部分水分以便于揉捻外,还带来了一个意想不到的好处,那就是大量保留了茶叶里的茶多酚和酶,而这恰恰是决定普洱茶品质的重要物质。 

  但是,把这种刚刚揉捻好、晒好的茶叶冲泡出来后,味道还是凌厉生猛,与陈年茶饼甘润醇熟的口感不可同日而语。 

  老刘说,普洱茶人在加工完毛茶后,就会将毛茶做成茶饼的形 

  
  
状。这与我们常见的绿茶相去甚远。奇怪的造型,奇怪的口味,二者之间是一种巧合,还是制茶人有意为之的奇妙产物呢? 

  马帮的贡献 

  原来,在普洱茶饼的背后,还隐藏着一段不为人知的故事。自从唐朝起,普洱地区的茶人就面临一个很大的问题。他们要将毛茶直接贩运到西藏,但毛茶十分干燥,一压就碎。后来,普洱地区的茶人发现将散装的毛茶压制成饼茶,就可以彻底解决长途运输的难题。 

  制作茶饼第一步就是将毛茶蒸软。然后,就可以用石磨压成饼状了。将毛茶压制成饼茶,完全是古时的制茶人为克服长途运输不得已而为之的发明,如今却成为了普洱茶的标志。 

  那时的普洱茶人将茶饼交给马帮,去异域交换自己梦想的生活必需品和奢侈品。马帮驮着这些茶饼穿越亚洲大陆的山脊,到达目的地后惊奇地发现:这些饱经风霜的茶叶非但没有腐坏,反而褪去了毛茶原有的青涩与苦味,变得甘润醇熟起来。 

  今天,人们普遍认为,在茶马古道上发生的这个意外,促成了一项技艺的诞生,造就了一个完全不同于绿茶和红茶的茶品! 

  在过去十年里,五十年历史的普洱茶饼的价格已经翻了至少五十倍。至于百年历史的茶饼更是处在有价无市的火爆境地,对它们口味的描述更多的是依赖收藏者的描述。因为这批完全采用传统工艺制作,并经历自然发酵的普洱茶饼日渐稀少。没有一个收藏者舍得喝这些比黄金还贵的茶饼。它们的收藏价值远远大过了它们的饮用价值。 

    但让人困惑的是,是生命就终究会消亡,普洱茶真的会越陈越香吗?倘若要保证普洱茶最佳的风味和效果,是不是也有一个收藏极限?这个收藏极限究竟是多少?五十年、八十年,还是越长越好?也许这才是普洱茶最后的秘密。
 

发布时间:2015年9月21日


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