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茶叶的陶罐贮存保鲜技术与方法

     茶叶,是一种具有疏松多孔性质的植物饮料。它对水分异物的吸附力强,而其香气又极易挥发,当茶贮藏保管不当时,在水分、温度、光、氧等因子和异味的综合作用下,会引起不良的生化反应和微生物的活动,从而导致茶叶质量的变化。
一、茶质变化的原因
1、茶含水量的变化。据研究,当茶叶含水量为3%时,在良好的条件下贮存一年以上,绿茶色泽、滋味可与新茶相仿,超过6%就容易“陈化”,但现在制作加工名优绿茶时,为了保持茶的外形美观,常常炒制的干茶含水量太多超过国际规定5.99%,如不采取措施就不易保持品质。另外,即使原含水量较低的茶,敞放或无防潮包装,也会很快吸水,如原为含水量5.7%的干茶,分别放置在相对湿度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中两天,分别上升或下降到11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%。茶叶含水量的变化,是由于茶叶中的茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物等,都具有很强的吸水还潮性所决定的,所以,茶叶本身含水量高,是引起茶叶内含成分变质,陈化的主要因素。
2、温度对茶叶质量的影响。据实验干燥的茶叶在0℃以下保藏,可使氧化变质变得缓慢,保存一年以上与新茶相差无几。反之,高温又能促使茶叶内部物资发生化学反应,温度越高,反应速度就越快。实验表明,温度每提高10℃,绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍。特别是在夏季7-8月间,气温高达40℃时,相对湿度又较大环境中,即使干燥避光贮存,由于现在使用的茶叶包装大多没有隔热层,所以,茶叶中的香气、色泽、滋味、形态均在发生变化。
3、空气中的氧对茶叶质量的影响。空气中含有21%的氧,它很容易和其它物资相结合,发生氧化反应,从而使物质发生变化,茶叶与空气中氧结合后,而发生氧化反应的物质,主要是茶多酚中的茶儿素和维生素C等,都进入了自动氧化过程,尤其在高温、高湿、多氧条件下,氧化更快,氧化的成分,即转化为其他新的物质,结果使原来组成茶叶色、香、味的成分减少或不复存在,而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生,使茶叶发生质变。
4、光线对茶叶质量的影响。光线是一种热量,茶叶内在物质受到热的作用,可使其发生变化,从而使茶叶变质,实验证明,茶叶在透明的容器里放置10天,维生素C就会减少10-20%,当茶叶在光波400微米以下的紫外线照射下,就会引起化学反应,影响茶叶的质量,特别是高档绿茶对光反应更敏感、影响就更大。叶绿素是绿茶色泽和叶底色泽的主要物质,叶绿素保留量高、色泽翠绿、绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时,茶叶的色泽仍然是翠绿的,但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时,就会出现显著的褐变,叶绿素的变化与光的照射,温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。
此外,还有茶叶吸收异味的问题。这是因为茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物,这类物质生性活泼,广交异味,即使茶叶装在普通的包装盒内,周围如有香皂、樟脑、油漆、香烟、中草药,还有印刷茶叶包装的油墨和制盒用的化学粘合剂等等异味,它也会很快吸收这些异味,而失去原有的鲜爽清香味。
二、茶叶贮存的环境条件
在茶叶质变的原因中,已提到水分、温度、氧、光等因子的综合作用下均会影响到茶质变化,故茶叶从加工后,到饮用前的贮存中,应严格控制环境条件,具体要求如下:
1、库房的基本要求。茶叶仓库要防潮、避光、隔热、防污染,库房周围无异味,地势高燥,排水方便,通风散热方便,又可密闭遮光,库内温度不超过30度,相对湿度设法控制在20度以下,要专库专用,不得混装其它货物。
2、防潮要求。首先要求贮存的茶叶含水量,要符合储藏的标准,从科学的角度要求茶叶含水量应在3%,才能保持茶不变质。超过6%就容易“陈化”,所以茶叶贮存的含水量应控制在6%以下。其次,在阴雨天气,库房外面高湿、高温的情况下,不得进货取货,库房的门窗要封蔽,使仓库保持阴凉、干燥的环境。
3、避光要求。光线直接照射,会使茶叶中的叶绿素等化学成分,引起变色,并出现“日晒味”,降低茶叶的品质。即使在低温及无氧条件下保鲜的茶叶,一旦受到强光照射,仍会使茶叶色泽劣变。所以,要求茶叶从加工后,到饮用前都要避光。
4、隔热要求。高温会使茶叶的内含物质氧化加快,促使茶叶“陈化”加快。所以在夏季高温期间,要尽量保持仓库里。


发布时间:2015年8月22日


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