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茶烘焙的理论基础

      茶叶烘焙的理论基础,视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类,在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水(水分)、质(主果胶质)、量(重量),透过烘焙器具的风(风门)、火(温度)、时(时间)的互动关系,寻找并掌控脢纳反应到所需要的涩、香、味。我们在这样的定位上,对茶叶烘焙作了先期过程的曲线规划,它的重点在:  


    1、内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。  


    2、毛茶现况的判定与目的的需求确认。  


    3、规划如下图所示的合理烘焙流程曲线。   

    烘焙流程示意图之解说: 

    此图将整个流程分为六大阶段,简述如下: 

    舒展: 
    从1至2间,为烘焙预备的『舒展』,其主要功能除了先排掉表面杂味外,执行首重在如何使茶均匀的受热,其阶段的多寡,视1~2间的温差大小而定。 
   

    分解: 
    示意图中2至3的温度提升是为了使已舒展的平和状态的茶,产生较大的层压,与水的活泼度,以利3至4的排清功能。 
   

    排清: 
    在此位置,尽最大可能的将『陈』、『杂』透过水的导引,排出体外(『体外』意指茶体与机体)。 
   

    烘焙: 
    视目地的需求,选择所需温度,先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放;后期以所需火候程度无注意重点。 
   

    冷却: 
    与烘焙点较低的一个阶段烘焙,较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分,移转到叶肉部,再平均分布。 
   

    静置: 
    茶叶经过2至5之间较高温的过程,各结构会比较凌乱。虽经6阶段的盘整已有改善。如能再加7的静置到常温的疗伤,应会有较佳的表现。  

    烘焙历经上述过程中,初学者如能全程观察,对于一些老茶人的用语,如:火助水,水焙茶(水是主力,火是助力),能用80度做到的,决不用90度;能一次完成的也不做第二次规划(当然,以多次、长时烘焙以引其茶气的目的,另当别论。)。每个转换点皆以『清』的现象做判断基准,对『茶香不是香,清就是香』的境界,在此更能领会 


发布时间:2013年5月6日


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