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白茶的采制工艺

    福建白茶是不经杀青、揉捻的片状叶茶或纯由茶芽制成的,其采制方法如下: 
        (一)福建白茶的采摘 
    1、福建白茶的采摘时间与品质、产量的关系 春茶开始采摘的时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。福鼎较政和早,白毫银针较白牡丹、贡眉早。春茶在四月清明前后,芽叶萌发符合于采摘标准时即可开采。可采到五月上询,产量约占全年总产量的50%。夏季采自六月到七月,产量约占25%。秋茶采自七月后,春茶为最佳,叶质柔软,芽心肥壮,茸毛洁白,茶身沉重,汤水浓厚、爽口,所以在春茶中高级茶所占的比重大。夏茶芽心瘦小,叶质带硬,茶身轻飘,汤水淡薄或稍带青涩。秋茶品质则介于春、夏茶之间。 
    制白毫银针以春茶的头一两轮品质最佳,以顶芽肥壮,亮心特大,到三、四轮后多系侧芽,芽较小,到夏、秋茶芽更瘦小,难制高级茶。同时采摘白毫银针要选择晴天,尤以北风天最佳,以太阳大、气温高、湿度低,茶青容易干燥,可以制出芽白,梗绿的上等银针。南风天较次,因太阳虽大,气温虽高,但湿度较大,茶青干燥较慢,容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制。 
    2、福建白茶的采摘标准与方法 
    ⑴白毫银针 
    纯以大白茶的芽制造的。采时只在新梢上采下肥壮的单芽.有的采下一芽一、二叶,采回后再行“抽针”。即以左手拇指和食指轻捏茶身,用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下,把芽与叶分开,芽制白毫银针,如果采摘不及时,采一芽二、三叶的茶青,则芽小、梗长,剥叶后须将过长的梗再行摘除。 
    ⑵白牡丹 主要原料为大白茶,通常采一芽二、三叶,以绿叶夹以银白毫心如花朵,故称“白牡丹”。 
    ⑶贡眉 
    以菜茶为原料,采下一芽二、三叶,品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小,但也要求有嫩芽才符合产品的规格,所以对夹叶都不合用。 

    (二)福建白茶的制作工艺 
    1、白毫银针 

    福鼎制造白毫银针的方法是把茶芽薄摊在水筛(或萎凋槽)上,每筛约半斤,要摊得均匀,不可重叠,因为重叠的部分会变黑。摊放后放在架上,不可翻动以避免伤叶红变,也不可放在地下,以免妨碍空气流通,延长晒干时间。北风天,太阳大,一般晒一天就可达八、九成干,再加文火烘焙到足干时即可贮茂。火温约30℃—40℃,让其慢慢烘干(约半小时)。如火力太大,摊叶又厚,则芽色焦红,香气不正。如火候太过,色变黄,光泽消失。如火候不足,又会转黑霉变。如遇南风天,一般晒一天只能达到六、七成干。第二天还要继续曝晒达八、九成干后,同样用文火烘至足干方可。如果当天不能晒至六、七成干,或者第二天遇到阴雨天,则当晚或第二天即用文火烘干,火力可稍高,约40℃—50℃。 
    政和制白毫银外的方法是先将茶芽放在通风的地方或微弱的阳光下摊至七、八成干,再放在烈日下晒至全干。晒干的时间,普通天气为2—3天,雨天则须进行烘焙。有的先晒后风干,在上午11时前太阳不大时,晒2—3小时,收回放在收回放在室内风干。由女工拣去叶片,摘去长梗,再用文火焙十余分钟后即可装箱。 
    2、白牡丹、贡眉 

    白茶初制的过程主要是萎凋。白茶萎凋的目的,表面上是去掉水分为主,实际上是引起一系列的自发的生物化学变化,在开始时有促进作用,以后有制止作用,还带有干燥作用。水分蒸发开始很快,以后逐渐缓慢,直到全部干燥为止。化学变化是由慢到快,再由快到慢,到相当干燥后变化也基本停止。白茶制造的萎凋过程,也可以说是发酵开始的过程,所以有的把白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发,鞣质起了变化,细胞生活力逐渐下降,氧化酶逐渐活跃,叶内有机物的合成与分解推动平衡,在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。由于单宁复合体的氧化,才能改变茶青原来的苦涩味和青草气,使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是白茶的发酵不若红茶,只能轻微的进行到一定的程度就得停止,不然就失去了白茶特有的风格。便如说白茶所要求的汤色,从生化方面来解释,可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的,如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤,如不能及时停止其活动,拖长了萎凋时间,就地产生不合白茶要求的红色茶汤。 

    当茶青采回后即薄摊于水筛上,称“开青”。开青技术好的,动作快、摊叶均匀,每筛约0.5—0.75斤。摊放后切不可翻动。将水筛放置于通风的萎凋室里凉青架上。小白约经30—40小时减重达70%左右时,即可并筛,约5筛并为1筛,再经10小时左右,减重达72%—73%时即为萎凋、干燥适度的毛茶。大白茶品种因含水分较多,不能全用室内萎凋,当减重达55%—65%时即须加温萎凋,用炭火烘焙,不然叶会转黑。火温140℃左右,每2-3分钟翻转一次,翻4次后约经12—13分钟即可起焙。如遇雨天,当萎凋减重达40%左右,茶青萎凋至贴筛状态,色泽转变暗绿、无光泽,毫心尖端略向上弯曲(称“翘尾”)时,即可进行烘焙。开始时用高温(125℃—130℃),经十几分钟后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干,叶色易转黄,尤其较为粗老的叶张更为明显(这可能与化学变化并叶绿素含量、色泽互有相关)。总之,影响萎凋速度的外界条件是温度、湿度和空气的流通。温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短,反之则需时长。所以要因时因青制宜,根据具体情况灵活掌握。 

    群众经验,全萎凋的品质最佳,色泽灰绿或翠绿、鲜艳,有色又有泽,毫心洁白,叶张服贴,两边略带董卷形,叶面有明显的波纹,嗅之无青气,而有一种清香气味。半加温萎凋的,色泽常灰黄,毫毛易脱,如烘焙不慎且会带有烟味。倘不经自然萎凋即全用加温萎凋的,叶张皱缩,色泽青绿、燥绿,过一两天即变枯黄,色香味不正或带有涩味,品质尤不及半加温萎凋的。 

    凡经焙干的毛茶即可归堆进仓,进行精制。凡已达八、九成干未经烘干过的毛茶,采购站仍须再行烘焙,火温约90℃,时间约1小时,其中翻转一次即可起焙。因为通过烘焙,不光是去掉水分把茶叶品质固定下来便于保存,同时还借着热的作用合成茶叶色香味的品质。 
    ⑶福建白茶精制方法: 

   首先根据不同的毛茶等级分别付制。福建白茶精制在以前主要是花工在拣剔方面。目前在福建白茶精制过程中已一部分改进为以筛代拣的方法,节省了很多人工。在拣剔工序上,毛茶品质愈高,要求越严,例如拣一级白牡丹,除梗、片外还要拣去红张、暗张,二级白牡丹只要拣去枯红张,三级则允许枯红张存在,只拣去梗片,。毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、成箱。夏火温度一般为130℃,约经25分钟,趁热装箱,称“热装”。由于白茶叶张开展后,容易吸收水分,因此要随烘随装,并减少断碎。


发布时间:2014年9月1日


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