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茶叶烘焙的理论基础
      烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力,透过识茶的步骤,对茶的主体结构的认知将更加慎密,才能有助烘焙前之规划能力。  

    水分 :在鲜叶上,水分占有75%左右的比重,在茶的烘焙上,其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之,先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。  
    酶 :酶是一个重要的催化剂。  
    青味 :主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。  
    苦味 :在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的,只是程度与性质的不同。  
    涩味 :涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样,不可避免的存在,只是程度与 性质上的差异而已。  
    闷味:此味与先天无关,纯为制程上的疏忽与不当所致。  
    陈杂味 :形成原因以储存不当为最,如储容器破损;空间的温、湿度过高;环境 污染;受到阳光照射等。  
    茶叶烘焙的理论基础,视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类,在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量, 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系,寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。  
    舒展:为烘焙预备的“舒展”,其主要功能除了先排掉表面杂味外,执行首重在如何使茶均匀的受热,其阶段的多寡,视 1~2.的温差大小而定。  
    分解:温度提升是为使已舒展的平和状态的茶,产生较大的层压, 与水的活泼度,以利下面排清功能。  
    排清:在此位置,尽最大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引,排出体外。  
    烘焙:视目的的需求,选择所需温度,先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放; 后期以所需火候程度无注意重点。  
    冷却:与烘焙点较低的一个阶段烘焙,较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的 水分,移转到叶肉部,再平均分布。  
    静置:茶叶经过较高温的过程,各结构会比较凌乱。

发布时间:2014年4月15日


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